Dédé est catégorique: dans sa recette, «c’est très important de faire friller le poulet pour lui donner tout son goût». Friller, c’est-à-dire brûler la peau, en patois bressan. Le voici donc qui pique ses morceaux de volaille sur une longue fourchette pour les présenter à la braise incandescente, tout juste sortie du four en pain. Sous l’effet de la chaleur, la peau du poulet grésille et dégage un puissant fumet.
Il est à peine dix heures et déjà, la faim triture le ventre à la vue du gueuleton qui se prépare dans les murs de l’association de la Grange rouge, à La Chapelle-Naude (Saône-et-Loire). C’est une ferme du XVIIe siècle avec colombages et briques, posée au milieu du bocage bressan, à une poignée de kilomètres de Louhans, capitale mondiale du poulet de Bresse qui fête cette année son demi-siècle d’appellation d’origine contrôlée.
Depuis vingt-cinq ans, les membres de la Grange rouge collectent et transmettent le patrimoine des nourritures bressanes dans des ateliers culinaires, des cahiers de recettes et différentes manifestations, dont un festival des saveurs qui se tiendra le 14 octobre.
La Grange rouge: il fallait bien ce nom de fait-divers pour attirer tous les fondus de la pôchouse, les accrocs du poulet de bresse à la crème et les mordus des gaudes. A les écouter, la cuisine bressane est une goûteuse addiction, aussi incurable qu’une passion pour le paris-brest ou le côte-rotie. «L’autre jour, on était en train de travailler dehors ensemble. On a tout arrêté pendant une demi-heure pour disserter sur l’art de cuisiner les œufs en meurette», affirme un de la Grange rouge.

Cake aux légumes

Ce matin, ils sont une douzaine de fines gueules à s’être donné rendez-vous pour faire le pain, confectionner un cake aux légumes, un poulet de Bresse à la crème et aux champignons et des aumônières à la crème mousseline et aux fruits frais. Au four à pain, Jean-Louis et Maurice, les retraités de la boulange, roulent les r et la pâte en compagnie de Jean-Philippe, surnommé «le Capitaine» parce que, dans une vie précédente, il commandait des pétroliers sur toutes les mers du monde.
L’officier au long cours a commencé à faire du pain quand les équipages se sont internationalisés. «Il n’y avait plus de cuisinier sachant le faire, raconte-t-il. Manger sans pain sur un bateau, c’est un coup à terminer à la côte.» Jean-Philippe scrute la braise dans le four qu’il a chauffé avec la charbonnette, ce bois de chauffe coupé dans le bocage bressan. «Une maison vit avec 800 mètres de haies», explique-t-il. Un homme caresse la courbe délicate des pâtons qui ont levé: «On dirait un ventre de femme.»
A la cuisine, Dédé fait dorer au beurre ses poulets de Bresse découpés en morceaux et «frillés» dans une large poêle. Il les saupoudre d’ail et d’échalotes hachés avant de les placer dans une cocotte, les mouille d’un verre d’eau et d’un autre de vin blanc.
Dédé cuisine depuis quarante ans; dans le civil, il a été plombier-chauffagiste jusqu’à la retraite. «Tous les vendredis, je fais une émission avec une recette en patois sur Radio Bresse», annonce-t-il avec une pointe de fierté. Il se verrait bien élargir son audience «avec la radio sur Internet».
A la Grange rouge, il est considéré comme une sommité de la pôchouse, une matelote de poissons d’eau douce gras (anguilles, tanches, poissons-chats) et maigres (brochets, perches) qui, selon Dédé, ne supporte pas l’approximation. «Ce qui est primordial, c’est l’anguille, elle donne un goût spécial. Il faut aussi beaucoup d’ail et surtout pas d’eau. Que du vin blanc.» Au fournil, Maurice jauge la cuisson du pain en tapotant une miche: «Il faut que ça sonne bien clair pour qu’il soit cuit. Pas comme du “bornu” [du bois pourri, en bressan].»

La tête de veau du lundi

La conversation roule sur les gaudes, cette farine de maïs torréfié qui, longtemps, fut l’un des piliers de l’alimentation bressanne sous la forme d’un potage à base d’eau et de lait. «Ça lestait», dit-on sobrement devant le four à pain. Jean-Philippe s’enflamme pour défendre les gaudes, «longtemps assimilées à de la bouillie, de la mauvaise alimentation».
Le marin est intarissable sur la Bresse, «une région où il est viscéral de bien manger». La veille encore, il est allé à Louhans, a garé sa voiture «avec les clés dessus» pour se rendre au marché de la petite ville dont la première trace historique remonte à 1269.
Tous les lundis, Louhans se transforme, entre le levé du jour et midi, en un vaste foirail dédié au manger et à sa culture, fondée sur une autarcie qui a de beaux restes dans la campagne environnante. «La semaine des ruraux est rythmée par le marché de Louhans, explique une habitante. D’abord, il y a la messe du marché. Ensuite, ils font leurs courses, mangent la tête de veau que les restaurants mettent au menu chaque lundi avant d’aller chez le médecin ou chez le notaire.»

Comme à la parade

On vient de Bourgogne, de Rhône-Alpes et de Franche-Comté pour parcourir ce caravansérail de la Bresse gourmande. On y trouve aussi bien une poule «prête à pondre» (9 euros), un lapin fauve de Bourgogne que des plans de salade à repiquer (2 euros les douze), un épluche-légumes pour gaucher ou une mangeoire pour cailles et poussins.
Pattes bleues et crêtes rouges, les poulets de Bresse sont alignés comme à la parade devant celle qui les a élevés. Ils ont vécu au moins quatre mois au grand air, se nourrissant de ce qu’ils trouvent dans l’herbe en plus des céréales et des produits laitiers. Puis ils ont passé une dizaine de jours au repos en épinette (une cage de bois), histoire d’affiner leur graisse avant de trépasser.
«La peau doit être nette, sans éraflure. Il faut que l’on voit la graisse dessous parce que la viande doit être persillée», explique Muriel Jayet, qui aime cuisiner son poulet tout simplement: «Avec un peu de sel, d’oignons et de vin blanc. J’enfourne à four froid et je règle mon thermostat à 180 °C. Une heure de cuisson par kilo.»

«Un peu maniaque»

A la Grange rouge, midi vient de sonner et une longue table a été dressée dans une salle basse aux poutres apparentes. Christine Buatois a accordé au menu trois vins de sa cave, située sous l’une des 157 arcades de la Grande-Rue de Louhans. On s’abandonne au pouilly-fuissé 2005 (domaine Chataigneraie Laborier), qui laisse en bouche un goût d’amande, avant de mordre dans le moelleux et harmonieux cake aux légumes de Marie-Thérèse.
Dédé est devant ses fourneaux. Appliqué comme un jour de concours. Il a sorti ses morceaux de poulet de la cocotte avant de les maintenir au chaud. Il a filtré la sauce dans une casserole. Puis il a délayé un jaune d’œuf dans 20 cl de crème fraîche avant de doucement foutter le mélange doucement  dans la sauce.
«Il faut chauffer en remuant, sans laisser bouillir», explique-t-il, aussi précis qu’un horloger suisse quand il parle de ses cuissons: «Faire mijoter, c’est très important. Les gens ne savent plus faire mijoter. Ils mettent plein gaz sous leurs plats et reviennent une demi-heure après.» Les jours d’hiver, Dédé laisse longuement mijoter sa soupe sur le coin de sa cuisinière pendant qu’il fait la sieste. Certains ajoutent de la maïzena dans la sauce du poulet. Pas Dédé, qui aime «la sauce liquide». Il retire la casserole du fourneau, goûte la sauce: «Pas assez chaude», décrète-t-il en remettant le feu sous la casserole. «Je suis un peu maniaque», s’excuse-t-il.
En salle, son poulet à la crème est un petit bonheur: on engloutit force pain maison pour en savourer la sauce. Un maranges 2005 (domaines Palo Chevrot) aux arômes de griotte et de mûre l’accompagne. Le poulet de Dédé repasse une deuxième fois sous les rappels des convives. Dédé, la mine rougie par son coup de feu en cuisine, a le triomphe tranquille: «J’essaie de retrouver les mêmes goûts que lorsque ma mère cuisinait. Elle faisait quelque chose de bon avec pas grand-chose.»