Comme il est poli, Osamu Kasahara sourit. Il ne devrait pas. Car ce  petit homme sec en avale des vertes et des pas mûres sur le saké  qu’il tente de faire connaître à l’étranger. Res ponsable de la  communication de la brasserie Ichinokura à Matsuyama, au nord du  Japon, il n’a pas son pareil pour réfuter les fausses idées sur ce  délicat vin de riz caricaturé en « boisson d’homme », « en alcool fort à migraine », en « calva d’Asie » servi en digestif après les sushis. Pis, en « tord-boyaux chinois ». De quoi chatouiller la fibre patriotique de plus d’un Japonais. Osamu Kasahara préfère évoquer les « collines vertes et les sous-bois » qui ceinturent sa brasserie traditionnelle. L’eau qui  l’irrigue, « pure, peu ferreuse et douce » du sous-sol, très «appropriée pour le saké ». Il serait moins occupé, il organiserait une balade dans les plaines fraîches et humides du Tohoku, où sont fabriqués de nombreux sakés d’excellence. Mais, entre octobre et avril, les brasseries tournent à plein régime. Alors, ce matin, il s’improvise guide et ouvre les portes de Ichinokura, propre comme un linceul.

Ça tombe bien, le riz complet vient juste d’être poli. Seules les perles blanches sans scories sont gardées pour être cuites à la vapeur. Une fois refroidi, le riz est étalé dans le « kojimuro », la salle de culture, le cœur de la brasserie. Tout va se jouer là, en deux jours. Le riz cuit est parsemé de « koji », un champignon noble qui va transformer en sucre la fécule contenue dans la céréale blanche. Au sein de cet espace confiné où la température et l’humidité sont élevées, le riz est enveloppé dansdes linges blancs. Au bout de deux jours,la moisissure « koji » a fait son travail. « C’est comme pour le vin, analyse Osamu Kasahara, quand on obtient de l’alcool à partir du raisin. » Ou comme le malt pour la bière.Nouvelle étape, le « shubo ». Comprenez la « mère du saké ». Dans une cuve, on verse de l’eau, du riz cuit, de l’acide lactique, de la levure et le « koji ». Pendant quinze jours, le mélange repose à 5° C. La moisissure changedéfinitivement le riz en glucose sur lequel agit la levure pour faire de l’alcool. La fermentation finale débute. On prépare le « moromi », le moût de riz ainsi obtenu, en versant régulièrement les mêmes ingrédients de base. Vingt jours plus tard, il est pressé. Le « moromi » est clarifié par compression automatique ou, pour les puristes, par « kubitsuri », « pendu par le cou » dans des sacs de toile qui filtrent les impuretés. Le saké s’égoutte lentement, avec un taux d’alcool compris entre 13 et 17°.

Osamu Kasahara achève sa visite avec l’air satisfait de celui qui a bien fait son travail. Qui a bien expliqué le processus de brassage traditionnel. Mais il n’a pas tout dit. Restent les secrets de fabrication : le lavage du riz à la main, le polissage – plus la céréale est frottée, plus le saké gagne en qualité –, et surtout  la remontée manuelle des effluves, le contrôle de la température ou du parfum d’un bois, le dosage de l’eau, la dégustation. L’observation du processus est permanente. « Je connais des brasseries qui, en changeant leur “ toji”  [maître-brasseur, ndlr], ont perdu toutes les caractéristiques de leur saké. Les “ kurabitos ” [ouvriers, ndlr] n’ont pas su retrouver le goût originel », commente Osamu Kasahara. Tout est affaire de savoir-faire. Et du croisement habile entre le « koji », l’eau – dont la qualité fait l’objet d’attentions croissantes pour préserver magnésium et potassium – et le riz. Il existe environ 80 variétés de riz à saké dont le plus réputé est le yamadanishiki. Ici, pas d’appellation d’origine contrôlée (AOC), pas de revendication affirmée de terroir en lien avec le cépage comme on le fait pour les vins. « Voici une boisson qui par son goût autant que par sa fabrication reste enveloppée de mystère et défie toutes les classifications », écrit Nicolas Baumert, géographe en poste à l’université Waseda à Tokyo, et l’un des meilleurs connaisseurs du vin de riz en France. « Le saké est aussi ancien que la riziculture et tous les pays d’Asie en produisent. Il représente pourtant, au Japon, une boisson à part, tout d’abord parce qu’il y a atteint un niveau de qualité incomparable avec ce qui se fait ailleurs, mais surtout parce qu’il revêt un caractère identitaire et religieux très profond.»

Brassé depuis au moins deux mille ans, le saké célèbre les étapes de la vie : le passage à l’âge adulte, le mariage lorsque deux familles s’unissent en partageant deux verres de porcelaine, la construction d’une maison, la floraison des cerisiers au printemps, la victoire d’un sumo. Même si la consommation a chuté de 50 % en quarante ans, même si la bière reste l’alcool le plus bu dans l’archipel, même si l’alcool de riz – le shoshu, distillé, lui –, induit en erreur bon nombre de palais, le saké demeure la boisson de référence. « Les vieux japonais la vénèrent et les plus jeunes, s’ils en boivent moins, privilégient la qualité », constate Toshiaki Yamada de l’institut Sakebunka. « Ces cinq dernières années, les brasseries ont perfectionné leur fabrication en améliorant le polissage du riz, la qualité de l’eau, et en multipliant les contrôles de la température et de l’humidité. On assiste à un retour aux sources, à la tradition qui séduit les acheteurs en quête d’authenticité. »

L’étranger n’est pas en reste. Les exportations ont fait un bond de 72 % entre 2001 et 2008. Si les États-Unis et Taïwan restent les premiers importateurs de saké, l’Europe commence à s’éveiller à ce breuvage. Depuis  2006, Jean-Jacques Bacci propose des vins de riz depuis Porto-Vecchio, en Corse. « Nous avons vécu une sacrée évolution en trois ans », explique cet ancien neurobiologiste à l’Université de Columbia qui a été initié au saké par son épouse japonaise rencontrée à New York, et avec laquelle ils ont fondé leur société d’exportation et d’importation, Midorinoshima. « Nous avons étoffé notre gamme, le saké se démocratise. De plus en plus de restaurants proposent la boisson, et on voit apparaître des cartes de vins de riz. »

Jean-Jacques Bacci organise des séminaires de dégustation en France, participe aux ateliers de la Maison du Japon à Paris. Mais il admet que l’engouement est lent. « Le saké n’est pas tellement expressif au départ. Son goût est raffiné, discret, il n’explose pas en bouche. Il est finalement très lié à la culture japonaise. » Toshiaki Yamada, notre expert en art de vivre, acquiesce. « Cette boisson sophistiquée croise le sec et le doux, le lourd et le léger. » Au cœur du très chic quartier Ginza, à Tokyo, le bar de la brasserie Fukumitsuya fait découvrir ses sakés, froids et tièdes, translucides ou troubles, jeunes ou vieillis en fûts qu’elle propose en apéritifs, en vins d’accompagnement. On recommandera le kagatobi ai, avec des notes d’agrumes, très fleuri au nez. Servi frais, dans son élégante bouteille bleue, il est idéal en apéritif. À Paris, dans la cave à saké qu’il a installée dans le premier arrondissement, Katsutoshi Kamei dispose de 80 variétés de vins de riz. Ses clients sont surtout des Japonais. Il admet qu’il faut du temps pour savourer les nuances et l’accorder avec les plats.Un chef s’est lancé dans l’aventure. Dans son restaurant raffiné du VIIIe arrondissement, Dominique Bouchet tente le pari, depuis quatre ans, de vivifier la cuisine française avec de subtiles touches japonaises et trois sakés de haute tenue. Il a demandé à la brasserie Fukumitsuya de créer ces vins de riz en fonction de ses attentes et de ses recettes. Pas de cuisine fusion chez cet amoureux du Japon, mais une recherche d’équilibre et de complémentarité entre l’alcool de riz et des mets frais et très hexagonaux. Le cru 2005 du saké sachi (un junmai obtenu sans ajout d’alcool) vient aciduler un carpaccio de coquilles Saint-Jacques avec des notes d’agrumes très florales. Plus opulent et généreux, le vin de riz yuri fait parfaitement le lien avec un foie gras poêlé sur un lit de navet. Le fuku, avec des arômes plus prononcés, évoque un meursault. Ancien chef de la Tour d’Argent et du Crillon, Dominique Bouchet le sert avec un bar grillé accompagné de câpres, de pommes rattes persillées. Il parle d’accords, de notes, d’évidences et de la richesse du saké qu’il n’a pas fini d’explorer. Dans le pays où le vin trône sur la table, le saké est presque devenu roi chez Dominique Bouchet.

Pratique

Y aller
Pour un vol direct (12 heures) vers Tokyo, il faut compter 850 €
avec Japan Airlines ou All Nippon Airways.
Pour aller à Sendai, prendre le train depuis Tokyo (84 €) ou l’avion (119 €).
Pour se rendre à Matsuyama, il faut partir de Tokyo,
et le trajet en train, via Okayma, revient à 169 €.

Boire le Saké
En général, le saké se boit frais ou
à température ambiante. Idéalement,
il se déguste à l’apéritif avec des poissons
et des crustacés, mais aussi avec des viandes blanches, des pâtes; ou 
en dessert pour parfumer glaces et sorbets.

Le conserver
Le saké craint la chaleur, les variations de température et la 
lumière qui lui font perdre sa transparence. Une fois ouvert,
il se consomme vite (maximun une semaine) dans un endroit réfrigéré.

Le déguster et l’acheter
-Tokyo
Le bar à saké de la brasserie Fukumitsuya, 1F 5-5-8 Ginza, Chuo-ku, 
Tél. : +81 (0)3 3569 2291.
Entre 9 et 95 € la bouteille.
Dégustation à partir de 4 €.
www.fukumitsuya.co.jp/english/index.html
Sake Plaza, dans le quartier de Shimbashi. Tél. : +81 (0)3 3519 2091.
Pour 4 €, dégustation de 5 types de sakés. Bureau d’information 
sur le vin de riz et sur les brasseries de saké.
Ichinokura à Matsuyama. Entre 4 et 75 € selon la taille des 
bouteilles et la variété des sakés. Tél. : +81 (0) 229 55 33 22.

-Paris
La cave à saké, 8, rue Thérèse, 75001.
Tél. : 01 47 03 05 21. Près de 80 variétés
de vins de riz en magasin. Dégustations mensuelles. Entre 6,50 et 69 
€ la bouteille. www.caveasake.com
Le Wa-bi salon, 9 Rue Treilhard, 75008.
Tél. : 01 42 30 74 65. Trois sakés élaborés avec la brasserie 
Fukumitsuya. De 30 à 58 €. www.wa-bi-salon.com

Vente en ligne
La société Midorinoshima propose trois sakés (entre 19 et 38 €).
14 - 15 rue du Colonel Quenza,
20137 Porto-Vecchio, tél. : 09 79 23 15 98.
www.midorinoshima.com
Le Delas, 1, avenue de Normandie, Rungis, tél. : 01 45 12 38 00.
Entre 20 et 42 € la bouteille.
www.ledelas.fr

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