Un jour dans un bon restaurant de Ménilmontant (1), la carte proposait une cassolette du Val-d’Ajol: un panaché de viandes fumées des Vosges: saucisse, palette, lard paysan, et surtout une mémorable andouille. Après le repas, ponctué d’une délicieuse poire ambrée de même origine, le patron concéda deux adresses au Val-d’Ajol, où l’on fume finement l’andouille. Premiers indices d’un week-end gourmand, sur la piste de l’andouille et de la poire. Le Val-d’Ajol niche aux premiers contreforts des Vosges, à la limite de la Franche-Comté. Une région de vastes forêts, feuillus en lisière et sapins à l’intérieur, avec de longs troncs nus et des faîtes qui filtrent une lumière laiteuse. Des sols étonnamment souples, amortis par la neige ou d’épais tapis d’humus. Précieux pour les balades digestives. Mais il faut auparavant découvrir le secret de l’andouille. La charcuterie Daval est l’une des trois dernières du village à fumer de façon artisanale, ce qui donne un fumé délicat, à l’aspect brun, plus grossier. Les porcs arrivent en début de semaine, d’un petit producteur des hauteurs, puis les bêtes sont désossées, plongées deux ou trois jours dans le sel, avant d’être dessalées à l’eau douce. La préparation de l’andouille peut alors commencer.

Gendarme au cumin. Dans un immense hachoir, se mêlent gras et maigre pour une chair à saucisse à laquelle on ajoute un bon tiers de tripes. Puis du sel, du poivre, de l’ail, de l’échalote, et un peu «des épices qu’on dit pas». Du vin blanc aussi. Le pétrin tourne doucement, puis le mélange passe à l’endosse. Une cuve munie d’un tuyau, au bout duquel on engage un boyau de porc, qui se gonfle comme une baudruche. Cela donne l’andouille, ou le «gandoyau», plus gros et qui se mange froid à l’apéritif. Les parois du fumoir sont noires de charbon, et la fumée s’échappe lorsque le charcutier ouvre la porte, le temps d’accrocher les andouilles. Au sol, deux bûches de hêtre flambent doucement. Il faut fumer en profondeur, sans cuire la viande. Les andouilles gigotent doucement lorsqu’il referme la porte, les yeux rougis. La fumée caresse la viande, et passe en grimpant dans un deuxième placard, où l’on accroche tout ce qui fume plus longuement. Le lard paysan (un régal chez Daval) y reste quatre jours. Ici, on fume aussi jambons, palettes, cotis (travers cuits), filets mignons séchés… et le gendarme, fine saucisse sèche au cumin.

Arnaud Daval est un timide. Il s’essuie souvent les mains dans son tablier à carreaux rouges et blancs, lorsqu’il parle. Il explique que son andouille convient à une salade de pommes de terre, des haricots en grain, ou une choucroute. Dans son étal, on repère un joli munster, dont la croûte trahit le travail artisanal. Il confirme: un bon producteur dont la ferme est perdue dans la montagne. On décide d’y faire un détour, par pure conscience professionnelle.
La ferme des Menigoz occupe une clairière au milieu des résineux, à 500 mètres d’altitude. L’arrière-grand-père avait acheté une fermette, au début du XXe siècle, ils ont construit le reste. Une longue étable abrite une soixantaine de Montbéliardes, à côté de la fromagerie où le lait est transformé le matin, sans être jamais chauffé ou refroidi, ce qui change des fabrications industrielles. Caillé grâce à une présure naturelle, il garnit des petits moules en inox percés; le petit-lait s’écoule, repart vers l’étable où les vaches en raffolent. Le fromage sera démoulé le lendemain, frotté au gros sel pour faire sortir l’eau, avant de s’affiner en cave. Le résultat, délicieux, se vend à la ferme (8,80 euros le kilo).

Absinthe sur un fil. Après un bon dîner, une nuit d’hôtel, l’andouille et le munster parfument gentiment la voiture. Reste à percer le mystère de la poire ambrée. On la trouve chez Devoille, vieille maison de Fougerolles (Haute-Saône), à quelques kilomètres du Val-d’Ajol. La bourgade comptait une cinquantaine de distilleries avant l’interdiction d’absinthe. La maison a repris la fabrication, sous le nom de «spiritueux à base d’absinthe». Elle cultive la plante et les feuilles sèchent l’hiver au grenier, accrochées à un fil. Elles macéreront avec l’anis, la coriandre, le fenouil, la véronique, l’hysope, la mélisse qui attendent dans de gros sacs de jute odorants.
Les greniers se visitent. Ils abritent de grosses dames-jeannes dans lesquelles les alcools prennent doucement de l’âge. Des bonbonnes de trente litres, en verre habillé d’osier. Pas d’isolation: il faut du très froid en hiver, du très chaud en été, pour concentrer les arômes. La poire ambrée, elle, vieillit dans des fûts à part, mais on n’a pas le droit de la visiter. Curieux. Alors on repart avec une drôle d’impression. Et l’envie de découvrir, comme pour le fumé et le munster, quelqu’un qui travaille à l’ancienne. On déniche, dans un café, le nom d’un paysan qui distille dans sa ferme, assez rustique. Jacques Tisserand, aussi large que haut, des mains comme des battoirs, des poches sous les yeux qui murmurent que l’homme ne crache pas sur le produit qu’il fabrique. Il n’y a d’ailleurs pas de raison. Comme on explique qu’on vient pour la poire, il propose de goûter le kirsch. On répond que non merci, on garde le kirsch pour la cuisine. Il hoche la tête, navré, puis explique son drame: tout le monde confond le kirsch avec cette cochonnerie fantaisie que l’on vend en petits flacons. Lui en a fait l’œuvre de sa vie. Il ajoute qu’il faudra commencer par goûter le kirsch. On s’incline en repensant aux battoirs qui se balancent au bout de ses bras.

Echelle de meunier. Il entraîne alors le visiteur à l’alambic, pour expliquer la chauffe au bois. Il mime le doigt qui passe sous le robinet, attrape une goutte et en frotte l’intérieur des lèvres. Il murmure: «Moi, je condamne mes clients à boire le kirsch que j’aime. Venez!» Une échelle de meunier mène au grenier. Il s’engage sur les premières marches, l’escalier grince, craque, supplie. On hésite à le suivre. Puis en haut, on se tait pour regarder. La charpente est très haute, façon cathédrale, au-dessus d’une mer de dames-jeannes qui prennent de l’âge. Une lumière presque trouble entre dans le grenier, filtrée par les toiles d’araignées.
Jacques penche une bonbonne, verse et s’assoit sur la dame-jeanne, qui tient bon. Il attend le commentaire, presque grave. Un petit goût d’amande au nez, comme les pots de colle d’antan. Puis de la chair de cerise mûre. C’est du kirsch, et c’est vrai que c’est bon! De la finesse, une longueur incroyable en bouche. Comme on lui dit, il hoche la tête en souriant, ému. Un tendre, qui fait alors goûter des cuvées plus anciennes, puis la poire, délicieuse et droite. Il explique comment la déguster. Dans la tasse de café encore chaude pour les arômes, ou dans un verre un peu frais pour la bouche. «On peut aussi en servir au milieu du repas, prévient-il dans une moue, mais des fois, l’invité se relève pas.» Il raconte son travail, et comment ça le navre tous ces jeunes qui ne boivent plus de gnôle. Insiste pour qu’on goûte la mirabelle, tout en dentelle fruitée. Et la prune, si charnue. On l’arrête car il faudra bien un jour reprendre le volant. Alors on redescend l’escalier. On est passés au tutoiement. «Faudra que tu reviennes, dit-il. En septembre, c’est la foire à l’andouille, j’suis sûr que tu vas aimer ça.»


(1) La Boulangerie, 15 rue des Panoyaux, Paris XXe .

Pratique

Y aller
En voiture ou en train...

Y dormir
Hôtel La Résidence: 5, rue Mousse, 88340 Val-d’Ajol. Vieille maison familiale, grandes chambres confortables. De 65 à 95 euros
la nuit à deux. Tél.: 03 29 30 68 52.
Chambres d’hôtes à la Villa Fleurie, 38, Grand-Rue, Val-d’Ajol. Tél.: 03 29 30 58 96.

Y manger
La Résidence, 5, rue Mousse, Val-d’Ajol.
Sans conteste la meilleure table, qui visite avec inventivité les produits locaux. Divins croustillants façon falafels libanais, mais farcis aux pieds et tête de porc. Tél.: 03 29 30 68 52.
Quelques adresses goûteuses:
Charcuterie Daval: 2, place des Ecoles au Val-d’Ajol. Tél.: 03 29 30 66 32.
Munster Menigoz: Gérard et Dominique Menigoz à Saint-Bresson. Tél.: 03 84 94 00 21.
Distillerie Paul Devoille: 9, rue Moines Haut à Fougerolles. Tél.: 03 84 49 10 66.
Eaux-de-vie Jacques Tisserand: Blanzey à Fougerolles. Tél.: 03 84 49 10 17.

Renseignements:
Office du tourisme du Val-d’Ajol,
17, rue Plombières. Tél.:03 29 30 61 55.