On laissa la faim venir doucement, résistant à la tentation d'une tartine de salami ardennais, avant de flâner. Rue du Beurre, malgré la nuit, il y avait encore l'odeur chaude et sucrée des gaufres liégeoises. Plus bas, on repéra le Restaurant de la Bourse (2) et sa salle à manger dressée comme pour un repas de famille avec ses sets en papier, ses assiettes, ses couverts et ses carafes d'eau soigneusement alignés. Un écriteau posé sur la vitre acheva de nous convaincre d'y manger : «Chicons au gratin, 12,50 euros». Car c'est à Bruxelles que l'on s'est réconcilié avec cette chicorée de Witloof («feuille blanche» en flamand) que nous connaissons tous sous le nom d'endive et que l'on nomme «chicon» dans le Nord et en Belgique.

Mariage heureux. Longtemps, on a considéré ce légume d'hiver comme une punition quand il débarquait flasque, détrempé et amer sur la table familiale en quête de lyporédemption ou que l'on retrouvait raide comme un coup de trique et napalmé sous une sauce croûteuse à la cantine du lycée. Il a fallu quelques gorgées de Jupiler et la foi d'un mangeur de chicons pour nous convaincre d'y goûter à nouveau et d'accéder à la révélation bruxelloise de son mariage heureux avec la béchamel, le jambon, le fromage râpé et la pointe de muscade.

Pour quatre personnes, prévoir : huit endives, huit tranches de jambon blanc, 30 cl de lait, 30 cl du jus de cuisson des endives, 300 g de gruyère râpé, 4 cuillères à soupe de farine, 100 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre, muscade. Ôter les feuilles abîmées et retirer le coeur à la base de chaque légume. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les endives, la cuillère à café de sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Braiser les endives à couvert jusqu'à ce qu'elles soient un peu caramélisées. Egoutter les au moins une demi-heure en récupérant 30 cl du jus de cuisson. Préparer la béchamel en faisant fondre 50 gr de beurre, incorporer la farine et mélanger hors du feu à la cuillère en bois, en ajoutant le jus de cuisson des chicons. Remettre sur le feu et incorporer, petit à petit, le lait. Mélanger doucement en laissant cuire quelques minutes. Ajouter le gruyère râpé, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade.
Dans un plat à gratin beurré, rouler chaque endive dans une tranche de jambon, recouvrir de la sauce béchamel et parsemer de gruyère râpé. Passer au four préchauffé à 200 degrés une vingtaine de minutes. On peut remplacer la sauce béchamel par de la crème fraîche.

Les amateurs de soupe peuvent également confectionner une «crème de chicons» empruntée à un réjouissant opuscule dédié à la cuisine belge (3) : pour 4 à 6 personnes, il faut quatre chicons, 3 blancs de poireaux et 3 grosses pommes de terre ; 25 cl de lait et 150 g de crème épaisse, sel, poivre. Eplucher les pommes de terre ; les laver et les couper en grosses rondelles. Laver les poireaux et les couper en tronçons. Laver les chicons, ôter les trognons et les émincer. Faire colorer les chicons, les blancs de poireaux dans du beurre, ajouter les pommes de terre. Verser deux litres d'eau bouillante, saler, poivrer. Laisser cuire 45 minutes. Mixer les légumes, ajouter le lait bouillant et la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
Paprika. La recette conseille de servir cette crème de chicons avec des tranches de pain grillé et du fromage de Maredsous, du nom de l'abbaye où il est fabriqué. Enfin, en ces temps de vacances à la montagne, voici une recette d'endives au fromage inspirée par le chef savoyard Thierry Thorens (4). Il faut huit endives, 250 gr de reblochon, 4 oignons émincés, 100 gr de beurre, sel, poivre et paprika. Faire braiser les endives comme indiqué pour les chicons au gratin. Dans une cocotte en fonte, faire mijoter au beurre les oignons. Egoutter les endives et les mettre à blondir dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrer de paprika et de poivre. Couper le reblochon en lamelles que l'on disposera sur les endives. Terminer la cuisson dans un four chaud, durant 15 minutes environ. Vous n'avez plus qu'à déboucher une Roussette de Savoie.

La mort subite, rue Montagne-aux-herbes-potagères. Bruxelles. (2) Restaurant de la Bourse, 19 rue Auguste-Orts. Bruxelles. (3) Janine et Jaques Andrieu Delille : Cuisine belge, 200 recettes du terroir, éd. de l'Octogone. (4) Thierry Thorens : Etonnants légumes, encyclopédie culinaire (Actes Sud).

Dégusté dans Libération le 19 février

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