Coincé entre Auvergne, Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées, le pays d’Aubrac a son représentant à l’extérieur: le célèbre laguiole, le couteau à l’abeille.
On monte sur l’Aubrac comme on part en campagne. A l’assaut d’un bloc exotique, loin de la France des pâturages. Depuis le Cantal, la pente semble douce. Mais une fois gagnée la montagne, la différence se fait vertigineuse: roches granitiques, murets de pierres le long des prairies, larges courbures balayées par le vent, paysage dépouillé. Ce que Julien Gracq nomme, dans «Lettrines» (éditions José Corti, 1967), un «haut lieu par excellence»: l’écrivain l’a élu pour son «goût têtu du bancal, de l’oblique, du bosselé».
La voie d’approche n’est pas sans charme. Le bourg de Lacalm ouvre la voie de l’Aubrac, avec sa statue du clairon Rolland qui, en 1845, sonna l’attaque au lieu de la retraite à Sidi Brahim, inversant par sa bourde (ou son courage, on n’a jamais su) le cours de la bataille. Puis vient Chaudes-Aigues et son eau qui sort de terre à 82 degrés: la plus chaude d’Europe, efficace contre les rhumatismes.
Soudain, premier des signes, vous tombez sur un truc. En langue d’Aubrac, c’est un petit sommet arrondi couvert d’une forêt de blocs de granit: un phénomène d’érosion particulier à ce plateau, entre 1000 et 1400 mètres d’altitude. En ce début d’été, les couleurs éblouissent. La gentiane et le genêt, jaune jeté sur le vert de la montagne basaltique, le gris minéral du granit qui affleure par endroits. Et les teintes variées des hêtraies, sur fonds de lignes de sapins rectilignes. De la lumière, de l’espace, du minéral, des arbres. Un «paysage spirituel» où la main de quelques hommes a disposé, un à un, des burons, maisons de pierres noires à l’aspect aussi rigoureux que rudimentaire.
Bêtes à khôl
Au croisement de trois départements, trois évêchés et trois régions, l’Aubrac garde pourtant son unité. L’administration, la politique, l’économie se déchirent entre Lozère, Cantal et Aveyron. La croix des Trois Evêques, au-dessus du village d’Aubrac, dit cela assez bien: elle voudrait sceller historiquement l’alliance dans le granit, mais une bande de joyeux drilles avait subtilisé ce symbole d’une unité de façade. Elle n’a repris sa place que récemment.
Le lien d’Aubrac, c’est donc le ciel qui embrasse les ondulations, la journée qui respire, l’odeur du foin sauvage. Une certaine rigueur taciturne aussi, puisqu’«il faut si peu pour vivre ici», s’émerveillait Julien Gracq, encore lui, dans «Liberté grande» (éditions José Corti,1945).
Face au foirail, le marché aux bestiaux, on se dit que l’autre lien, c’est la bête: la race Aubrac, vache à belles cornes, à la robe ocre et aux yeux sublimes, comme fardés de khôl. Le 25 mai, rituellement, c’est la montée des vaches «à la montagne», transhumance d’une vingtaine de kilomètres qui s’effectue à pied. Cinq heures de marche. Tout est clos sur l’Aubrac, et les bêtes passent l’été entre elles, sans vacher ni chiens de troupeau, les veaux sous la mère, l’œil torve du taureau – magnifique bestiau – pour seul repère. Le retour de la montagne, tout aussi rituellement, est pour le 13 octobre.
La bataille du couteau
Entrée dans Laguiole, qu’on prononce, le guttural évincé, «la giole», «la petite église» en langue d’oc que seuls les vieux parlent encore. Ce bourg commerçant fait triste figure et grise mine. Sauf le couteau, évidemment: le laguiole est un passeport à travers le monde et les pèlerins du «fermant» viennent ici le chercher comme on va quérir une médaille.
Inspiré des poignards espagnols, le laguiole est né en 1829. Dans les années 20, c’est l’âge d’or: 25 artisans forgent du couteau sur place. Mais ce n’est ni une marque ni une exclusivité. Juste une silhouette: la lame renforcée aux deux tiers de sa longueur et le manche s’affaissant, légèrement recourbé en son final.
Tout le monde peut faire du laguiole et, dans la vallée, à Thiers, les usines en fabriquent bientôt au moindre coût. A la fin des années 60, on ne forge plus de laguiole à Laguiole. Jean-Louis Cromières, maire des années 80, témoigne: «Même le père Calmels, héritier du fondateur, le seul qui avait gardé la main, n’y croyait plus.» C’est pourtant au milieu de ces années-là que la bataille du couteau se joue: entre 1985 et 1995, la coutellerie repart avec la création de la Forge.
Aujourd’hui, il y a 110 salariés. Mais, de nouveau, le succès menace l’authenticité. Il n’y a qu’à parcourir les dizaines de magasins du bourg pour constater le disparate des objets et des prix: jusqu’à 5000 euros la pièce, en l’occurrence celle de Virgili Munoz Caballero, meilleur ouvrier de France, qui réalise à la demande.
Laguiole pakistanais
Le laguiole est devenu un nom commun. Impossible à protéger, il appartient à qui veut: laguioles pakistanais, chinois, taïwanais. Même l’abeille, traditionnellement insérée entre le manche et la lame, n’est plus une garantie. «C’est davantage une mouche qu’une abeille, reprend l’ancien maire, ça se pose de plus en plus sur de la merde.»
Seule solution: une visite à la Forge, au-dessus du village, où on a mis en place une marque déposée, «Laguiole origine garantie», devenue «Forge de Laguiole». Elle indique que le couteau a bien été fabriqué sur place. L’usine se signale par une haute lame/aile en acier, et a été dessinée – gratuitement – par Philippe Starck. Le designer est arrivé là par l’un des frères restaurateurs Costes, alors dans le capital de la coutellerie. La boutique propose l’étui Eddy Mitchell, en cuir à 25 euros, le manche Sonia Rykiel à 109 euros, le modèle Courrèges à 113 euros, celui tout en acier par Starck, un autre au design acidulé par Jean-Michel Wilmotte. Que du beau linge. Dernière nouveauté, le manche «pétales de rose».
La visite de l’usine commence par les ateliers de polissage des manches et d’affûtage des lames. Entre-temps, c’est le rayassage, qui consiste à affiner l’épaisseur de la lame. Surprise, les notices des machines sont en russe. Y figure encore le sigle «CCCP». Des modèles soviétiques, récupérés il y a vingt ans! Le laguiole surjoue les paradoxes de la tradition et de la modernité. Au fond de l’usine, d’autres ateliers, en amont dans la fabrication du couteau: la découpe, l’estampage, le soudage et le perçage des platines et des mitres. Enfin, la forge elle-même, qui entre en action une fois par semaine, le jeudi, et fabrique de la lame par 200 degrés et 300 tonnes de pression.
«Aller à l’herbe»
Le laguiole est le couteau d’un pays où l’on aime manger, pas se battre. Il penche davantage du côté du saucisson que de l’arme blanche, du casse-croûte que du poignard. Au cœur de l’Aubrac, il y a bien sûr Michel Bras, le trois étoiles Michelin. Il y a aussi monsieur et madame Ramon, qui tiennent le Buron de la Sistre, juste en dessous du village d’Aubrac, haut lieu d’étape sur la route de Compostelle. Il prépare l’aligot dans le four en plein air – un fond de beurre, une bonne couche de purée, de la tome de Laguiole, la crème, puis mélanger le tout à la palette. Vous le mangez avec une tranche de viande d’Aubrac, une saucisse, arrosé d’un vin du Rouergue. Après, conseille Monsieur Ramon, il faut «aller à l’herbe», sous le hêtre, pour une sieste, avant la tarte aux myrtilles.
On se perdra enfin autour du lac de Saint-Andéol, avant de gagner le col de Bonnecombe, à 1340 mètres, sous le signal de Mailhe-Biau, 1469 mètres, point culminant du plateau d’Aubrac qui étend majestueusement sa forêt de hêtres devant le Relais des Lacs et l’Hôtel des Hermaux.
C’est là, au maquis de Bonnecombe, en avril 1943, que se sont retrouvés quelques Allemands antinazis, menés par Otto Kuhne, ancien député communiste au Reichstag. Ils résistèrent, avant de se faire prendre ou de se disperser. Ces coins d’herbe tendre ont reçu leur lot de deuil. Au Buron du lac de Born, auberge perdue dans la montagne, une chèvre mâchonne, seul ovin visible dans ce royaume bovin. On regarde à perte d’horizon et ce morceau d’immensité fait l’humilité du voyageur, petit homme perdu sur cette terre qui penche.
Paru le 8 juillet 2006.