La première fois, c’était par hasard. Entre deux rues cernées de palissades et de chantiers. Borough Market est apparu comme une hallucination gustative et olfactive. Créé en 1754, l’un des plus vieux marchés de Londres était là, coincé sous les arcades d’un chemin de fer aérien. Franchement, l’endroit ne paie pas de mine, mais il rend amoureux de toutes les nourritures. Si Borough Market était un livre, ce serait une anthologie de tout ce qui pousse et s’élève avec respect et conscience. Borough Market magnifie le panais et le salsifis, enlumine la côte de bœuf et le cheddar. Il y règne un appétit encyclopédique de toutes les nourritures de la vieille Europe et d’autres mondes. On ne se lasse pas de passer en revue les innombrables sortes de saucisses et de bacons de chez Ginger Pig, ou les stiltons de Neals Yard, un fromager qui frôle le racolage passif tant ses produits sont appétissants.

Addiction jubilatoire

Revenir à Borough Market est une forme d’addiction jubilatoire. D’abord, il faut sortir au métro London Bridge, longer un affreux pont de fer et de briques en écoutant les cloches de la cathédrale Southwark. Puis descendre quelques marches près du Café Brood. A droite, il y a le restaurant la Cave, avec de magnifiques géraniums qui fleurissent drus en novembre. A la carte, du turbot sauté aux haricots verts, girolles et carottes ; gâteau de polenta avec rhubarbe et purée de pommes. Le chef, Djamel Bendghoughi, se sert à Borough Market. «C’est un marché de vrais paysans, dit-il. C’est cher mais assez unique à Londres.» Il aime y acheter son beurre salé, la poitrine de porc fermier, la truffe d’Italie. En 2008, Djamel va lancer un cours de cuisine à partir de six, sept produits achetés à Borough Market. «Il faut regarder, écouter, essayer. La cuisine, c’est de l’humilité», dit ce jeune chef qui sert un os à la moelle avec du loup de mer, une boule de glace vanille avec son foie gras : «C’est venu comme ça, un jour, la glace à la vanille était à côté du foie gras en cuisine. J’ai voulu accommoder les deux ensemble. On peut tout essayer ici.» A Borough Market, il se sert en huile d’olive chez Apulia Blend. «Je débute mes cuissons à l’huile puis je les finis au beurre salé.» Il met de l’huile parfumée à la truffe sur sa purée de pommes de terre écrasées. A Borough Market, on peut aussi bien croiser l’acteur David Hasselhof, qui faisait «vroum vroum» dans la série télé K 2000, qu’un couple de retraités, vénérable gravure de mode british, lui chapeau noir, elle chapeau marron, promenant un sac de chez Tiffany & Co.

Toile cirée

Il faut laisser monter sa faim à Borough Market comme un creux réjouissant au ventre. S’aventurer à ses risques et périls à boire un verre de cidre chaud aux épices et puis débarquer chez Maria (Maria’s Market Café) et sa dizaine de tables au centre du marché, avec toile cirée à carreaux verts et blancs, bouteille de vinaigre de malt et lourds mugs à thé. On se chauffe près du brûleur à gaz en écoutant gronder les trains surplombant le marché. Maria sert de fines tranches de steak avec roquette et champignons dans des petits pains ronds. Après ça, vous n’irez plus jamais chez McDo. Mais son plat emblématique est le bubble and squick. «Un vrai plat anglais, un plat de pauvres», dit-elle. Pour comprendre l’essence du bubble and squick, il faut voir Maria touiller les pommes de terre et les choux dans une poêle. Une compote qui «grillotte», attache ; il en émane une douce odeur de nourriture surchauffée, servie avec de la brown sauce. Maria, 47 ans, rigole : «Je suis née en Italie et c’est moi qui fait le vrai manger populaire anglais. Ma cuisine n’est pas compliquée, elle est fraîche. En Angleterre, ils font tout au micro-ondes.» Enfant, Maria jouait dans les allées du marché et dit, mi-fière, mi-provoc : «Je suis le Borough Market. Tout le monde se connaît ici. Les gens qui viennent sont des passionnés. Même les murs ont du caractère. C’est très difficile de trouver la même chose ailleurs en Angleterre.»

Tante Alice vend ses puddings de Noël - 8 livres (10,90 euros) les 450 grammes - soigneusement emballés dans des pots en plastique enrubannés : rhubarbe et champagne, chocolat noir… «C’est une tradition de famille, explique-t-elle. Le pudding vieillit entre deux et six mois. Il se conserve comme du vin rouge.» Elle imbibe ses puddings avec du rhum, du cognac ou du calvados d’Honfleur. Tante Alice dit : «Les gens amènent ici le meilleur d’eux-mêmes.» En face de chez Tante Alice, il y a son fournisseur de pommes. Il vient du Kent, «le jardin de l’Angleterre», dit Alun Jones, qui propose vingt-sept sortes de pomme, cueillies de juin à septembre. Toutes sont en culture biologique : «Ici, le bio est de plus en plus important. Nous, il nous a fallu sept ans pour nous conformer aux normes de la culture biologique.»

A l’autre bout du marché, il y a une franche odeur de poissons et de coquillages grillés. Chez Shellseekers, on peut déguster trois coquilles Saint-Jacques grillées avec du bacon pour 5,45 euros. Plus téméraire, la tentation de goûter un jus d’herbes (2,72 euros) qui se présente façon herbe à chat et promet, question nutrition, «l’équivalent d’une semaine de menus végétariens».

Borough Market est aussi une compilation de la street food, cette bouffe de la rue qui fait de Londres un réfectoire à ciel ouvert. On peut y avaler sans complexes une platée de pommes de terre nappée de raclette dans la cour de la cathédrale Southwark, où sont dressées tables et chaises de jardin peintes en rose. Chez Roast Hobbs Meat, on mange de la dinde avec de la sauce aux airelles entre deux tranches de baguette (5,45 euros). Chez Degustibus Bread, le boulanger fait des sandwichs de routiers, avec bœuf salé que l’on peut tartiner de moutarde de mangue ou de mayonnaise à l’ail. Dans une autre allée, de petits chorizos sont grillés avant d’être servis avec de la roquette assaisonnée d’huile d’olive.

Un détour par le stand de Orkney Rose s’impose. On y propose les produits de la mer d’une vingtaine de producteurs des Orcades, au large de l’Ecosse : des kippers, ces harengs fumés beaux comme une nature morte, que l’on vous conseille de passer trois minutes au gril avant de les déguster au petit déjeuner, avec du thé très fort. Plus frugale, il y a la dégustation des huîtres de Mersea que l’on vous ouvre avec dévotion.

Meringues felliniennes

Vous pouvez vous achever par une note sucrée en goûtant ces minitourtes de pâte sablée farcie de fruits frais et secs dont les arômes explosent en bouche. Les mangeurs les plus baroques pourront également enfourner des meringues felliniennes de Lila’s pâtisserie. Plus sobres sont les tranches de gâteau aux carottes (1 livre), et les muffins au cassis qui inondent le marché, non loin de cette étrangeté venue d’outre-Manche que l’on nomme fudges, les douceurs de chez Burnt Sugar aussi intraduisibles que la jelly.

On quitte en général Borough Market le portefeuille très allégé. Pas peu fier du stichleton, ce viril fromage bleu du Royaume-Uni, avec lequel on compte braver l’Eurostar. Puis, on le dégustera avec un Lustau East India Sherry. Une rencontre unique. Comme Borough market.

 Paru le 29 décembre 2007.