Quelle main ! Un battoir large comme une planche, charnu comme un jarret, et agile avec ça. Un index sert de tuteur, l'autre façonne, puis le pouce pince. En deux temps trois mouvements, les doigts verrouillent les extrémités d'une fine pâte carrée aux oeufs, emprisonnant la farce. Les tortellini s'alignent en rangs serrés sur le plan de travail. Bientôt, ils seront cuits dans le brodo, le bouillon de viande de chapon ou de poule et servis avec. Dans ces moments-là, il ne viendrait à quiconque l'idée d'asticoter Lino Rossi, le chef du restaurant Franco Rossi. Dans sa cuisine minuscule briquée comme un sou neuf, comme dans son restaurant un brin guindé, niché près de la via dell'Indipendenza, ce géant à la voix de stentor a souvent le dernier mot. Même si chez lui, comme chez beaucoup d'autres restaurateurs, ce sont les sfogline, les femmes, qui font la pâte, se transmettent les recettes de mère en fille et fournissent les bonnes tables de la ville.
Le chef s'invite à table avec les ingrédients : échine de porc, mortadelle – «de Bologne uniquement, car celles de Naples ou de Trente sont trop grasses» –, jambon cru, parmesan, jaune d'oeuf, sel, poivre et noix muscade. «C'est la recette officielle et je la respecte à la lettre.» Hors de question de déroger à la règle, en l'occurrence un acte notarié déposé à la chambre de commerce de Bologne, le 7 décembre 1974, dans lequel la composition de la farce est «codifiée» et «certifiée» conforme aux us et coutumes. Est-ce la présence de la plus ancienne université d'Europe qui confère ce sérieux et cette pompe à la tradition ? Dandy érudit et auteur d'un ouvrage aussi documenté qu'inattendu sur le sujet, Sa Majesté il tortellino, Giancarlo Roversi a la réponse : «N'oublions pas que la cuisine est l'une des richesses de cette ville et qu'elle doit cette fortune à l'université.»

Spaghetti à la napolitaine
Dans cette ville de 400 000 habitants – dont 80 000 étudiants – «Bologne la docte» et «Bologne la grasse» ne vont jamais l'une sans l'autre. Il n'y a qu'à voir les pâtisseries, saucissons, fromages et pâtes étalés dans les vitrines comme au sortir d'une corne d'abondance. Ou aller fureter, à l'abri des mythiques portiques, via del Pratello, via Belle Arti, via Saragozza, etc. dans les osterie, trattorie et autres enoteche où se retrouvent les Bolonais pour manger un morceau (compter 10-12 euros pour une assiette de tortellini al brodo), boire un verre et tailler une bavette. C'est dans ces moments-là que cette cité opulente et secrète se laisse aborder. On comprend alors pourquoi la ville d'Umberto Eco, de Romano Prodi et de Roberto Biagio arrive régulièrement en tête des classements pour la qualité de la vie.
Ultime clin d'oeil pour parfaire le tableau gastronomique, les cartes postales en vente autour de la place Majeur, le coeur rouge de brique de la ville : on y voit des saucissons géants concurrencer les deux hautes tours médiévales, parfois couronnées de tortellini géants. Bel hommage à la cuisine bolonaise ?
Pas sûr que le dottore Franco Biso soit un adepte de ces facéties grotesques. Lui, c'est le gardien du temple et de l'orthodoxie. «Il faut faire vivre et défendre le tortellino afin qu'il ne tombe pas dans l'oubli. Car c'est la meilleure tradition de Bologne.» Franco Biso, pin's doré en forme de pâte farcie au revers, n'est autre que le «Grand prévôt de la docte confrérie du tortellino». Autrement dit, c'est lui le patron. Qui réunit le consistoire d'or (bureau de la confrérie) et les 50 membres de l'organisation, fondée en 1965, qui organise deux fois l'an des «symposiums» et une fois par mois des déjeuners et qui veille au respect du dogme. L'élégant Romano Bonaga est l'un de ses fantassins. Le copropriétaire d'Atti, boulanger-traiteur-fabricant de pâtes depuis cent vingt-cinq ans, défend la spécificité bolonaise : «Les spaghetti, nous les laissons aux Napolitains. Nous, il nous faut des pâtes avec de la farce, avec du fromage et de la viande d'ici. C'est notre culture de manger riche.»

L'invasion de la crème
Les deux hommes ont enterré la hache de guerre avec les Modénais, après une âpre polémique de salon. Ceux-ci voulaient faire de Modène la capitale de cette pâte farcie. Dans un tourbillon de mots, de gestes et de bouchées, l'expert ès tortellini, Giancarlo Roversi, arrive en renfort : «La légende veut que le tortellino ait été créé autour du XIIe siècle en hommage au nombril de Vénus [ou à celui d'une marquise bolonaise, selon une autre version, ndlr], qu'un cuisinier, subjugué par la vision, aurait voulu reproduire en forme de pâte. Et parce qu'un décret fasciste de 1929 a fait passer Castelfranco, village natif du chef, sous la juridiction de Modène, il faudrait que Bologne tire un trait sur huit cents ans d'histoire religieuse, culturelle et administrative avec Castelfranco. Ce n'est pas très raisonnable !»  En 2003, la petite ville, à mi-distance des deux soeurs ennemies, a été promue mère-patrie du tortellino. Et le grand prévôt de la docte confrérie a pu y défiler et siéger en tenue d'apparat : chapeau en forme de tortellino, manteau de couleur jaune pâte, grand collier orné d'un tortellino et un bâton de commandement surmonté de trois tortellini. A n'en pas douter, le clou de la journée.

Une affaire de femmes
Retour à Bologne, dans le Quadrilatère : le ventre de la ville. Entre la mystérieuse église Santo Stefano et la massive basilique San Petronio, une multitude de marchands de légumes, de poissons, de viandes, de pain et de pâtes. Malgré l'effervescence matinale, Romano Bonaga affiche un flegme quasi britannique. Il fait visiter ses arrière-cuisines, vante l'artisanat familial et présente ses 24 employés. Ici, tout est fait à la main, patiemment. Voilà pourquoi le tortellino y est cher : question de temps, de fraîcheur et de savoir-faire. Voilà aussi pourquoi Romano Bonaga est prêt à livrer un combat à l'issue incertaine contre «l'invasion de la crème dans les cuisines. ça gâche tout. C'est le pire des remèdes aux défauts du cuisinier».
Cinquante mètres plus loin, chez Tamburini, l'autre grand traiteur du quartier. Saucisson, fromages et tortellini – petits et exquis – en devanture et, sur le menu affiché du traiteur, sacrilège : des tortellini à la crème. Le patron s'en amuse presque : «C'est plus simple. On ne renverse pas le bouillon sur nos clients.» Et on allèche peut-être plus facilement avec de la crème qu'avec un bouillon. Car ce produit traditionnel, lui aussi victime de la malbouffe, aime prendre son temps. Chez Atti, Clara Goacchini, sfoglina et cuisinière depuis trente-cinq ans, acquiesce en silence. Difficile de transmettre le flambeau aux générations suivantes. D'autant que la cuisine reste une affaire de femmes : même à Bologne la progressiste, les hommes sont encore plus prompts à commenter les recettes qu'à les exécuter. On arrache un sourire approbateur à Clara Goacchini. Puis elle repart. Avant ce soir, 30 kilos de tortellini à faire. Le ventre de Bologne n'attend pas.

Paru le 18 février 2006.