Rouge
Si les blancs de Palazzone ont rendu leur noblesse à l'orvieto, les rouges, un peu moins répandus en Ombrie, valent également pas mal de détours. Comme à Montefalco, dans cette vaste vallée qui s'étend au sud de Pérouse. Juché sur une colline, le promontoire de Montefalco a associé son nom au sagrantino, un cépage local intrigant qui peut à la fois donner des vins secs ou doux et dont la légende dit qu'il fut rapporté d'Asie Mineure par des moines franciscains de la voisine Assise. «Vin sacré» en latin, le sagrantino (d'appellation classée DOCG, la plus haute en Italie) est toute la vie de Filippo Antonelli. Descendant d'une famille d'avocats de Spoleto, ce grand bourgeois a été le premier d'une longue lignée de juristes à renoncer au droit pour s'investir dans la propriété familiale. «C'est une redécouverte des racines et un retour au terroir, explique-t-il, le mariage toujours délicat entre la tradition, sans laquelle il n'y a pas d'authenticité, et la modernité dans la recherche de nouvelles saveurs.» A côté d'un sagrantino gorgé de tanins et aux arômes de mûre et de cerise noire, la maison Antonelli produit le passito (14,5 %), une vendange tardive qui reste longtemps en fût, puis dans une cuve de ciment, avant d'être mis en bouteilles. Un vin de méditation, épais et intensément fruité, que l'on buvait déjà à Montefalco au Moyen Age et qui vient clore les grandes tablées estivales chez les Antonelli.

Vert
En se rapprochant d'Assise, sur la colline de Scandolara, c'est à un autre type de nectar que la terre ombrienne donne vie. Le vert intense de l'huile d'olive extravierge a remplacé le rubis du sagrantino, et une mer d'oliviers s'étend sur les pentes pierreuses qui bordent la vallée. Plus que pour le vin, dont la montée en gamme est assez récente, l'Ombrie est considérée comme une des meilleures terres au monde pour les oliviers en raison d'une acidité très basse du fruit. Chez les Viola, paysans de père en fils, on est dans le métier depuis les années 1850, et Marco, le dernier de la lignée, parle des olives comme s'il s'agissait de ses enfants. «L'hiver, on craint la gelée, puis on se réjouit de les voir éclore et croître,explique-t-il. Il y a ensuite le bonheur de la récolte et la satisfaction du travail accompli quand vient la dégustation.» Souvent primées, les huiles d'olive 100 % biologique sortent toutes du pressoir de la maison familiale. L'activité s'est longtemps cantonnée chez les Viola à un dur labeur de subsistance. L'extraction se fait à froid et goutte à goutte, sans pressurage, selon la méthode de «Sinolea» (10 à 12 kg d'olives pour un litre d'huile). C'est à la fois le dosage des différentes variétés d'olives (moraiolo, frantoio, leccino) et leur cueillette plus ou moins tardive, d'octobre à décembre, qui fait le caractère «unique» de chaque bouteille. L'huile est ainsi plus ou moins amère et/ou piquante, plus ou moins fruitée, longue en bouche. «Si la récolte est précoce, elle est plus piquante ; puis, au fur et à mesure que l'olive gagne en maturation, elle s'arrondit», poursuit-il en faisant déguster les premières bouteilles 2007.

Rose
Si les collines sont le décor des vignobles et oliveraies, le meilleur de la cuisine ombrienne se découvre sur des terres plus escarpées, à l'écart des grands axes. A 100 km au sud-est de Pérouse, la très renommée Norcia, que l'on rejoint en slalomant entre les monts de la Valnerina, se mérite. Au pied des monts Sibyllins, cette petite ville de 6 500 habitants est la patrie de la charcuterie et de la truffe noire. Elle est tellement associée à la variété presque infinie de saucisses et saucissons produits ici que son nom est rentré dans la langue italienne. Une norcineria signifie un endroit où l'on produit et achète de la charcuterie, et un norcino est un homme qui travaille le porc.
Comme chez Fratelli Ansuini, où l'on se targue d'être parmi les derniers de la ville à travailler la viande de manière 100 % artisanale. «Toutes nos bêtes viennent de la région, et l'altitude contribue à forger des élevages de caractère qui grandissent dans un air sec et sain», explique la vendeuse devant des amoncellements de saucissons aux noms et formes peu courantes. Certains comme les Palle del Nonno («couilles de grand-père») ou la Fiaschetta, en forme de fiole, ne se trouvent qu'à Norcia.

Noire
A deux pas de là, la maison Moscatelli abrite l'autre signature culinaire locale. La truffe noire de Norcia (140 euros les 130 grammes) est puissamment odorante et se récolte l'hiver dans les bois alentour. C'est le cavatore («carrier») qui la déterre avec une pioche après qu'elle a été flairée par son chien truffier. Quand elle n'est pas râpée sur un plat de spaghettis, elle sert à parfumer toutes sortes de mets. De la grappa au saucisson en passant par les biscuits ou l'huile, tout - ou presque - se «truffe» à Norcia. Sur la route de la gare, la chocolaterie Vetusta Nursia de Gabriele Verucci s'en est fait une spécialité. «Personne n'arrive à produire un chocolat truffé comme le mien, dit-il en vous en tendant un. La sensation éprouvée va bien au-delà d'un vague parfum.» Et encore.
Impossible de terminer un tour en Ombrie sans pousser jusqu'à Castelluccio, le plus haut des villages de l'Apennin, à 1 543 mètres d'altitude. Ce splendide bout du monde domine un vaste cirque qui fait penser aux étendues de la pampa avec ses troupeaux de moutons. Un no man's land qui au printemps se couvre de coquelicots et dessine alors un gigantesque tapis de fleurs aux éclats impressionnistes. Quand on n'y vient pas pour le deltaplane, on peut se laisser tenter par les excellentes lentilles de Castelluccio qui se marient divinement avec de roboratifs plats de lapin ou de sangler en sauce. De retour de randonnée, ce genre de «casse-croûte», dégusté devant un feu de cheminée, résume à lui seul ce qu'a su rester l'Ombrie.

Paru le 26 janvier 2008