Chez les Flitman, comme dans beaucoup de familles russes, tous les matins, c'est chacun sa tasse. Vadim, le grand-père, ne jure que par le café. «Cela me soigne, dit-il, c'est bon pour réguler la tension artérielle.» Lioudmila, la grand-mère, est plutôt thé : «Le café me rend malade, il élève trop la tension.» Depuis bientôt cinquante ans qu'ils vivent ensemble, les Flitman ont bien essayé de se convertir l'un l'autre. «Mais goûte donc mon petit café, il est trop bon», tente encore Vadim parfois. «Cesse donc de boire autant de café, tu vas te rendre malade», rétorque Lioudmila, en pure perte également. Les enfants et petits-enfants sont aussi passés au café.
Thé ou café, c'est une affaire de caractère qui ne se discute guère. En Russie comme ailleurs, n'importe quel amateur de café peut expliquer que son petit noir le «met en route» le matin, qu'il clarifie les idées, réchauffe, revigore ou réconforte. «Et moi c'est le thé qui me fait tout cela», répliquera le buveur d'infusions. Comme le remarquait déjà Balzac dans son Traité des excitants modernes (1838), «beaucoup de gens accordent au café le pouvoir de donner de l'esprit ; mais tout le monde a pu vérifier que les ennuyeux ennuient bien davantage après en avoir pris». Le thé convient aux rêveurs et mélancoliques, tandis que le café appelle l'action, assure la psychologie de comptoir. Ce qui n'empêche pas les Chinois, grands buveurs de thé, de faire preuve d'un certain dynamisme. Tandis qu'en Allemagne, c'est autour du Kaffee und Kuchen que la conversation s'étire et dérive en Kaffeeklatsch (bavardage de café).
Eviter les mains moites
La liste des bienfaits (et des méfaits) des deux breuvages, allongée à plaisir à mesure que les marchands les faisaient passer de continent en continent (lire ci-dessous) est infinie et contradictoire. En résumé : le café apaise les céphalées, stimule le cerveau et la digestion, facilite les selles, empêche les calculs biliaires et le cancer du foie, chasse le cholestérol des artères, soulage les asthmatiques, retarde la maladie de Parkinson et prévient aussi les accidents de la route, s'il permet de rester éveillé au volant. Le thé retarde le vieillissement, réduit les risques de cancer du poumon, de l'oesophage, de l'estomac, du rectum et du pancréas, prévient les accidents cardiaques, apaise le stress, protège des rayons du soleil et des caries, et permet d'éviter les mains moites. On n'est pas obligé d'y croire, mais il est agréable d'imaginer se faire autant de bien avec une petite tasse.
«En fait, tout dépend des tempéraments, constate Inessa Kravelis, manager de la maison du thé et du café de Moscou, un pastiche de pagode chinoise qui, depuis 1890, régale les Moscovites d'arômes exquis. Le même thé peut avoir un effet apaisant sur une personne et tonifiant sur une autre. Certains thés sont censés faire maigrir, ou aller aux toilettes, mais sur moi, par exemple, ils n'ont aucun effet. De toute façon, il y a tant de sortes de thés et de cafés, et tant de façons de les préparer qu'on ne peut guère généraliser.» A l'époque soviétique au moins, l'échantillonnage de la boutique limitait l'embarras du choix : il se réduisait à six cafés et moins de dix thés, d'Inde, de Ceylan, de Krasnodar (sud de la Russie) ou de Géorgie, qui plus est pas toujours disponibles. Avec le passage au capitalisme, les rayons se sont remplis de près de 500 cafés différents et plus de 2 500 thés.
Dans la grande géopolitique des petits déjeuners, la Russie est un pays charnière, montrant bien combien nos goûts les plus intimes sont en fait dictés par les marchands et les politiques. La Russie était, et reste à ce jour, un pays du thé, auquel elle dédie ses fameux samovars. Mais le passage au capitalisme et à la démocratie depuis 1990 lui a redonné goût au café. Le thé a conquis la Russie bien avant l'Angleterre, rappelle Lilia Miliochina, experte de l'infusion et auteur du livre Tous les mystères du thé. «Le thé est mentionné dès 1507 en Russie, par les Cosaques qui servaient en Sibérie, rapporte cette spécialiste, alors qu'il ne se développe que dans les années 1760 en Angleterre. Le thé est même apparu en Russie avant la vodka.» Le café n'a fait son entrée en Russie que beaucoup plus tard, avec l'empereur Pierre le Grand (1672-1725) et sa passion pour tout ce qui venait d'Occident, et de Hollande en particulier. «A cause de Pierre le Grand, le café a toujours été considéré comme un produit exotique et élitiste que seule la crème de la société consomme. Tandis que le thé se répandait dans toute la Russie, grâce aux routes commerciales qui traversaient le pays», explique Ramaz Tchantouria, directeur de l'association russe du thé et du café.
Le cliché des classes sociales
Le régime communiste sut exploiter ce cliché, pour limiter les coûteuses importations de café. En 1918, un des premiers décrets de Lénine vise à généraliser l'usage du thé. «Les prix dépendaient, non pas de la sorte de thé, mais de la classe sociale de l'acheteur, raconte Lilia Miliochina. Les ouvriers du syndicat recevaient le thé gratuitement, tandis que les bourgeois devaient payer le prix fort. Pour Lénine, la raison première de ce décret n'était pas économique, mais politique : il s'agissait là de défendre et encourager la tradition russe.» Sous prétexte de «tradition russe», le régime communiste en profita tout de même pour faire de belles économies : le thé coûtait moins cher en devises et pouvait aussi être cultivé dans la région de Krasnodar ou en Géorgie. Le café était importé en quantités limitées, de Colombie ou d'Inde, et vendu à des prix prohibitifs. «Un kilo de café coûtait 4,50 roubles, se souvient la famille Flitman, à une époque où les salaires n'étaient que de quelques dizaines de roubles.» A défaut de vrai grain, l'Union soviétique excellait dans l'art des poudres «au goût de café», à base de chicorée ou même de glands. «A l'époque soviétique, la consommation de café était un signe de distinction, rappelle Ramaz Tchantouria. Par exemple, beaucoup de dissidents buvaient du café. C'était plus qu'une boisson : une forme de protestation, le désir d'exprimer sa liberté de pensée, de ne pas être comme tout le monde.» Le café a beau venir d'Ethiopie, et s'être d'abord propagé grâce aux Arabes, en Russie il évoque l'Occident, face au thé, invariablement oriental.
Prestige
En Russie, comme aux Etats-Unis, le passage du thé au café aura accompagné la libération des peuples, rien de moins. En 1773, les colons de Boston avaient jeté à l'eau les cargaisons de thé, surtaxées, que l'Empire britannique voulait leur faire boire. Remplacer le thé par du café devint un geste patriotique, qui excuse, aujourd'hui encore, les litres de lavasse filtrée engloutis du matin au soir par les Américains. En Russie, avec la démocratie, la consommation de café est passée de moins de 50 grammes par an et par personne en 1989, à 750 grammes aujourd'hui. Elle rattrape presque la consommation de thé, stable à un kilo par an et par personne. Selon l'institut de sondages Romir, 69 % des Russes se définissent toutefois encore comme buveurs de thé, contre 30 % de buveurs de café. Même devenu accessible, le café reste associé à un prestige, souligne Andreï Fedotov, directeur des études marketing chez Romir : «Le café est une boisson de parade, pourrait-on dire. De même que l'on met ses beaux habits pour sortir et que l'on se contente d'une blouse à la maison, on boit plus volontiers le café en dehors de chez soi, tandis que le thé reste la boisson familiale par excellence. Ce qui s'explique par le fait qu'il est beaucoup plus difficile de préparer chez soi un bon café.»
Le café se répand en Russie mais le lobby du thé n'a pas forcément dit son dernier mot : il propose lui aussi mille et une façons de se distinguer, par des cérémonies savantes, des variétés innombrables ou des thés «nouveaux», comme le beaujolais, récoltés dans l'année. La lutte finale, du thé et du café, ne fait que commencer.