.. petite roue dentée grossièrement ajustée sur un manche de bois poli par le temps. C'est la roulette à beignets. Minuscule outil que l'on ressort une fois l'an aux alentours de mardi gras pour tracer sur la table de cuisine farinée les figures imposées du beignet de carnaval. La roulette à beignets fait partie de ces objets usuels qui vous retracent une vie. On l'a toujours connue, depuis les tréfonds de l'enfance où on l'empruntait en loucedé pour ouvrir sur le carrelage de la cuisine de périlleux chemins à des convois de Norev, Match box, Dinky toy et autres voitures miniatures.
Supplice. Dans la foulée, on a esquissé nos premières bugnes comme on dit à Lyon, restant pourtant interdits d'approcher la bassine à fritures. Mais pas peu fiers d'aller faire goûter nos créations, affublé du masque de Zorro, à toute la cage d'escalier qui embaumait les beignets chauds, objet de véritables joutes pâtissières sur tous les paliers. Qui n'a pas en mémoire cette odeur réjouissante de pâte frite et de sucre glace que l'on débusque aujourd'hui sur les stands de churros ?
Car, c'est aussi la singularité de cette pâtisserie ritualisée : le beignet de carnaval, comme une certaine madeleine, est un tremplin à souvenirs, le pense-bête des saveurs enfouies dans nos mémoires. Au troisième étage, il y avait madame Raymonde, qui même lorsqu'elle faisait des beignets, vous parlait de son Bar-le-Duc natal et du catalogue Bergère de France. Au deuxième étage, il y avait la femme du plâtrier qui nous mettait au supplice, chaque samedi, avec le parfum de ses patatas fritas et qui, pour carême, nous livrait sa déclinaison hispanisante du beignet de carnaval. Quant à la voisine du rez-de-chaussée, elle nous proposait avec son regard triste quelques sèches bugnes, plus habituée qu'elle était aux beignes de son mari.
La roulette à beignet a survécu à tous les déménagements, toutes les tentations des quincailleries, bazars et autres stands de camelots pour lui trouver une remplaçante plus clinquante. Et elle défie toujours pour le titre de doyenne de la cuisine un vieux plat en terre qui faisait partie de la dot grand-maternelle. L'autre jour, les deux ont repris du service pour les beignets de carnaval. On l'aura compris, il y a autant de recettes que d'histoires de famille.
Alors d'abord celle que l'on connaît - presque - par coeur : 650 g de farine de blé, 75 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 75 g de beurre fondu, 20 g de levure de boulanger (en boulangerie), 25 cl de lait, une pincée de sel, un litre d'huile d'arachide pour la friture. Mettre la farine dans une jatte, creuser un puits au centre où l'on ajoute les autres ingrédients. Travailler du centre vers les bords à la cuillère à bois, puis malaxer avec les mains farinées afin d'obtenir une pâte souple et lisse. Recouvrir d'un linge et laisser reposer au moins deux heures. Fariner votre plan de travail, abaisser la pâte au rouleau, selon l'épaisseur que vous souhaitez. Découper avec la roulette en bois des carrés, des rectangles, des losanges de pâte. On peut aussi former des ronds à l'aide d'un verre. Faire chauffer l'huile de friture (et ouvrir la fenêtre de la cuisine) : on peut tester la température en y jetant un bout de pâte qui doit se colorer rapidement. Plonger les beignets dans la friture et les retirer dès qu'ils sont suffisamment dorés. Les déposer sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace.
Pâte très molle. Pour une version plus lyonnaise des beignets, voici la recette de bugnes de Philippe Jousse (1), le chef du restaurant Alain Chapel à Mionnay (Ain). Pour 30 bugnes, il faut 10 g de levure de boulanger, 250 g de farine tamisée, 75 g de beurre, 2 oeufs, 1 cuillère à café de sel, 15 g de sucre, 1 cuillère à soupe de rhum, un litre d'huile d'arachide. La veille : délayer dans un bol la levure avec une cuillère à soupe d'eau tiède. Ajouter 50 g de farine et mélanger le tout du bout des doigts afin d'obtenir une pâte très molle. Réserver ce levain à température ambiante pendant cinq minutes. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser refroidir un peu. Verser le restant de farine dans une jatte et former un puits. Casser les oeufs au centre et pétrir légèrement la pâte. Ajouter le sel, le sucre, le beurre fondu, le rhum et le levain. Battre énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse. La fariner légèrement et la recouvrir d'un linge.
Laisser reposer à température ambiante douze heures. Le jour même : faire chauffer l'huile à 200 degrés. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler très finement la pâte jusqu'à ce que l'on voit à travers. Avec la roulette, découper des rectangles de 10 cm de long sur 5 à 8 cm de large. Plonger dans la friture bien chaude, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bugnes blondissent légèrement. Procéder ensuite comme précédemment.
(1) Saveurs et terroirs du Lyonnais, Dauphiné, Savoie, éd. Hachette, mars 1997.

Dégusté dans Libération du 26 février 2009

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