La serveuse dépose en vitesse sur la table un bol de bun thit bo nuong (1), et s'éloigne en oubliant d'apporter la sauce d'accompagnement. C'est un plat de vermicelles de riz qui fait la part belle aux légumes et à la viande. Je hume avec délice les lanières de boeuf grillé, saupoudrées de cacahuètes moulues et habillées d'une dentelle de coriandre. Mais comment apprécier mon repas sans l'incontournable nuoc-mâm, traversé d'un filet de vinaigre et adouci de sucre ?
«Mademoiselle !» fis-je, la hélant.
Mais la jeune fille, le corsage largement ouvert à cause de la chaleur qui règne à Hô Chi Minh-Ville, ne m'accorde aucune attention. Les cheveux lâchés et le rire haut, elle est en train de se faire lutiner par deux touristes hollandais sous le regard bienveillant de son patron de père. Tandis qu'elle se prête aimablement à leur jeu coquin, je me penche sur mon bol où le piment vermillon pétille sous l'étoile verte d'une carambole coupée. Une sauce sucrée accorderait harmonieusement l'astringent et le piquant.
«S'il vous plaît !»
Peine perdue. La demoiselle tressaute joyeusement sur une cuisse batave. Alors, je me replonge dans la contemplation gourmande de mon plat, titillée par l'odeur de la viande à peine sortie des flammes. Mariné dans un mélange de sauce d'huître, d'huile de sésame, de citronnelle, de sucre et d'ail, le boeuf exhale des promesses de félicité. Il ne manque plus que cette satanée sauce.
«Excusez-moi !»
J'appelle en vain. Le bras passé autour du cou de son client, la jeune fille fait la sourde oreille. Etrange ! D'habitude, on est chaleureusement accueillis dans les gargotes. L'estomac dans les talons, je me résous à m'adresser au père, qui consent à m'apporter la sauce tant espérée.
Fébrile, je la répands sur les légumes et la viande, mêlant les graines de sésame aux carottes râpées, enfouissant dans les vermicelles les feuilles de ciboule et de menthe poivrée. Mes papilles émues s'extasient sur l'alliance entre viande salée et herbes odorantes. Le nuoc-mâm sucré humecte à la perfection les brins de vermicelle. Le bol est nettoyé en un temps record.
«Qu'est-ce que vous prendrez comme dessert ? demande le patron.
- Une glace au durian, lui dis-je sans hésitation après avoir consulté la carte.
- Vous êtes sûre ? Ce fruit ne vous rebute pas ? Personnellement, je trouve son odeur insupportable.»
D'un doigt dédaigneux, il désigne le fruit cuirassé de piquants qui trône sur l'étal du marchand devant la gargote. Sa chair molle dégage une senteur caractéristique, diversement appréciée. Prisé par les Thaïs et autres Asiatiques du Sud, le durian n'est pas en odeur de sainteté dans le reste du monde.
Je hausse les sourcils. Il y a donc des Viêts qui font la fine bouche devant ce fruit tropical ? La véhémence du patron me laisse sceptique : il paraît qu'autrefois, pour faire comme les Français, certains Viêts s'empressaient de dénigrer publiquement le nuoc-mâm national, tout en consommant - en cachette - cette sauce de poisson fermenté par bouteilles entières.
«Non, le goût du durian ne me dérange pas, fis-je, placide. En glace, c'est succulent.
Comme je ne change pas d'avis, l'homme finit par avouer :
- C'est que je n'en ai plus.»
Déçue, je me lève. Voyant une vente lui passer sous le nez, le père adresse quelques mots à sa fille toujours très occupée.
Risus interruptus, elle s'arrache aux caresses des consommateurs et me coule un regard noir. A contrecoeur, elle enfourche la moto que vient de faire démarrer son frère surgi des cuisines. Agrippée au conducteur, un verre vide à la main, la fille disparaît dans un nuage de fumée, tandis que la moto s'immisce à contresens dans la circulation.
Au bout de dix minutes, la voilà qui émerge du flot des véhicules, le dos raide et le visage en sueur. Avec fracas, elle pose le verre plein sur ma table et s'en va poursuivre ses ébats un peu plus loin.
Je m'empare de la cuillère et me jette sans plus tarder sur les trois boules couleur ivoire, qui ont fait au moins deux kilomètres dans le trafic infernal. La glace fond délicieusement sur ma langue, laissant des morceaux de durian aussi suaves que du mangoustan. Dans cette préparation glacée, l'odeur tant décriée du fruit frais s'est métamorphosée en un parfum subtil, comme celui d'un ananas délicatement vanillé.
A peine ai-je fini de lécher la dernière goutte crémeuse que la jeune serveuse revient vers moi. Se déhanchant non sans insolence, elle me présente l'addition.
L'oeil gourmand et le sourire angélique, je lui tends ma coupe vide :
«Une autre, s'il vous plaît !»

La recette des vermicelles au bœuf grillé à la citronnelle (Bun thit bo nuong)

- 500 g bœuf (bavette)
Marinade:
- 1 gousse d’ail
- 2 tiges de citronnelle
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- ¼ cuillère à café de poivre
- quelques pincées de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- écraser la gousse d’ail, hacher les premiers 6 cm (en partant de la base) des tiges de citronnelle, mélanger avec le reste des ingrédients de la marinade
- couper le bœuf en tranches fines et laisser mariner 1 heure avant de le passer rapidement sur le gril
La sauce d’accompagnement:
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce de poisson fermenté)
- ½ cuillère à soupe de vinaigre
- ¼ cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- un peu de carotte râpée
- lamelles de piment (optionnel)
Disposer dans un bol:
- feuilles de salade coupées en lanières
- tranches de concombre finement coupées
- vermicelles de riz cuits
- viande de bœuf grillée
- feuilles de menthe
- feuilles de coriandre
- cacahuètes moulues
- tranches de carambole ou de pomme Granny Smith (optionnel)