Et avec eux ces montagnes de pralinés, de truffes, de toffees, d’orangettes, de ganaches dans leurs emballages criards qui vous font regretter les boîtes cartonnées façon vue psychédélique sur le Mont-Blanc ou nature morte en coquillettes peintes.

Chaque année, on se promet de tenir bon face à cette déferlante plus ou moins cacaotée mais on craque pour un ballotin enrubanné comme une gigolette où les chocolats pèsent moins lourds que l’emballage. Pourquoi céder à une telle surabondance qui vous mènera tout droit à la cure de jus de radis noir ou d’Hépatoum quand le vrai bonheur est ailleurs ? Faites vos truffes vous-même et faites des heureux en les offrant ! D’accord, vous n’avez pas encore le tour de main pour vous faire embaucher par Bernachon [grand chocolatier lyonnais, ndlr], mais les productions maison font toujours plaisir (voir cornichons au vinaigre, cerises à l’eau-de-vie, vin de noix…). Et puis attaquer dès maintenant la confection de vos propres chocolats en famille vous permet au passage de retarder la périlleuse mise en place du sapin de Noël, source inépuisable d’ennuis domestiques, avec le chat qui veut le gravir par la face nord ou votre petit dernier qui confond guirlande électrique et sabotage de caténaire.

Ode à la gousse. Alors osez les truffes et le bonheur à pleins doigts dans le chocolat et le cacao avec, par exemple, la recette de François Pralus. A Roanne, dans la Loire, il est l’un des derniers chocolatiers français à fabriquer son propre chocolat, de la fève extraite de la cabosse du cacaoyer jusqu’à la tablette. Pour cela, il fait venir ses fèves du Brésil, de São Tomé, de Madagascar, du Ghana, de Vanuatu, les torréfie pour développer l’arôme chocolat et les broie pour obtenir une belle pâte fluide. Suit le conchage, une sorte de long brassage (24 à 72 heures) qui permet d’affiner le chocolat. «La torréfaction, comme le conchage, c’est un dosage, un suspens à chaque fois… A la torréfaction, on écoute les fèves qui éclatent : elles chantent ! Ah, un bon grillé à 135 degrés», s’extasie François Pralus dans Cacao, vanille, l’or noir de Madagascar (1), une ode à la gousse, à la fève et au terroir d’une île, coproduite avec une passionnée de la vanille, Laurence Cailler. Car François Pralus ne se contente pas de faire du chocolat, il bichonne désormais ses propres cacaoyers sur les 17 hectares qu’il a acquis sur l’île de Nosy Be, au nord-ouest de Madagascar.

Pour sa recette de truffes, il vous faut : 650 grammes de chocolat (de Madagascar de préférence) à 75 % de cacao, 25 centilitres de crème fraîche épaisse, une cuillère à soupe de sucre et du cacao en poudre non sucré. Choisissez un après-midi tranquille dans votre cuisine sans embouteillage et avec des instruments olfactivement irréprochables : éviter la spatule en bois qui a servi à griller les sardines (hein, Marie-Joëlle ?) ou la casserole qui sent l’ail de la veille. Découpez 350 grammes de chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, mélanger crème et sucre, porter à ébullition et retirer du feu. Verser le chocolat dans la crème chaude et, à l’aide d’une spatule en bois, remuer jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler cette ganache sur une épaisseur d’environ 1 centimètre et réserver au froid (se méfier de la pluie sur le balcon…). Faites fondre le chocolat restant dans une jatte posée au bain-marie sur une casserole d’eau chaude. Remuez fréquemment jusqu’à l’obtention d’un chocolat homogène et lisse.

César. Ensuite, il faut appliquer le taylorisme sur votre plan de travail : découper la ganache refroidie en petits carrés de 2 à 3 centimètres de côté. Roulez-les dans vos mains préalablement enduites de poudre de cacao (sinon ça colle). Plongez chaque boule de ganache dans le chocolat. Retirez-les rapidement avec une fourchette et roulez-les aussitôt dans le cacao en poudre. Déposez les truffes sur un papier sulfurisé. Vous pouvez aussi réutiliser les emballages de l’année dernière comme le faisait tante Marthe en vous offrant le Sang noir de Louis Guilloux. Et patience si vos premières truffes font penser à une compression de César, vous avez jusqu’à Noël pour vous entraîner…

(1) Textes d’Ingrid Astier. Photos d’Hervé Nègre et Thierry Beguin. (ed. Agnès Viénot, 29,90 euros). A Paris, boutique Pralus, 35, rue Rambuteau, 75 004.