A la deuxième vodka, on s’est dit qu’on avait bien fait de venir à ce stage de découverte des épices. La douce euphorie provoquée par l’alcool glacé y était un peu pour quelque chose mais la vraie raison était ailleurs. Un homme qui vous apprend à mariner et fumer le saumon qui va si bien avec la vodka alors qu’il est largement l’heure d’aller dormir ne peut pas être un usurpateur aux fourneaux. «Tu prends un beau morceau de saumon frais dont tu enlèves l’arête centrale, explique Patrick Du Cros. Puis tu prépares un mélange constitué d’un verre de sucre, d’un verre de gros sel, d’un bouquet d’aneth ciselé et d’une cuillère à soupe de poivre mignonnette. Tu étales en couche ce mélange sur une moitié du saumon avant de le recouvrir de la seconde partie du poisson que tu emballes ensuite dans un film alimentaire au réfrigérateur. Deux jours plus tard, tu débarrasses le saumon de ce mélange. Et si tu veux le fumer, tu déposes un peu de sciure de chêne ou de hêtre au fond d’une cocotte-minute. Tu mets le feu sous la cocotte et quand la sciure commence à fumer, tu éteins et tu laisses le saumon à couvert dans le panier de la cocotte entre quinze et trente minutes.»

Il est près de minuit dans l’antre de Patrick Du Cros où l’on n’en finit pas de parler nourritures: c’est une cuisine basse et voûtée dans une ancienne magnanerie, aux murs délicieusement fanés et aux volets verts, blottie au fond des Cévennes, où notre hôte a décidé de convoquer tous les goûts de la planète: de la cardamome à la fève de Tonka en passant le nuoc-mâm, l’estragon, le safran, la cannelle ou le girofle. Au total, une centaine d’épices, d’aromates, de condiments que l’on découvre ou revisite lors des stages de l’association Miam-Miam, fondée par Patrick Du Cros, à Aulas (Gard), où ses ancêtres étaient filateurs.

Bloc-notes et panier

Longtemps, Patrick Du Cros a voyagé, s’est attablé avec tous les maquignons de la planète business pour négocier des marchés et s’est forgé un postulat: il faut savoir boire et manger avant de signer des contrats. Aujourd’hui, il vous emmène déjeuner pour se mettre à table. Au sortir de la gare de Montpellier, direction le port de Mèze (Hérault) et le bistrot du port chez Fady où l’on se régale de ces bouchées d’iode que sont les huîtres de Bouzigues. Patrick Du Cros a déjà le nez dans les épices quand il vous raconte ses souvenirs de bibimbap, un plat de riz très populaire en Corée ou comment il a soudoyé le cuisinier d’un restaurant de Bombay pour obtenir la recette de son byriani, un des plats emblématiques de la cuisine indienne qui comprend une foultitude d’ingrédients: «Jusqu’à trois épices dans une recette, tu peux apprendre à la faire tout seul, explique-t-il. Mais pour concocter un plat qui comprend plus de dix épices comme le byriani, il faut se plonger dans la mémoire, dans la culture du pays.»

Patrick Du Cros sait que pour transmettre l’art de faire à manger, il faut aussi partager ses adresses. Quand il emmène ses stagiaires faire les courses à Montpellier, il faut mieux se munir d’un bloc-notes et d’un panier. Chez Wei Sin, on se procure une bouteille de mirin, un saké japonais sucré utilisé pour cuisiner, et un pot de sambal olek, une purée de piment indonésienne. On pousse ensuite la porte de Sésame, une épicerie orientale où le patron vous fait découvrir l’épice de Santorin, un précieux mélange (piment, anis, coriandre, cumin, menthe pouliot, origan, fenouil) à savourer sur des légumes ou des grillades. Chez Pinto, le temple de l’épicerie fine à Montpellier, on croque dans une Orangie, un bâtonnet d’écorce confite enrobée d’un chocolat noir appelé «le délice des trois grâces». Puis on se faufile dans une ruelle jusque chez Albert, une épicerie italienne où se prépare une embuscade gustative à base de pesto alla genovese –une ode au basilic– et de crème de thon aux oranges.

Pilon et flacons

Il est temps de remonter vers les masses sombres des Cévennes. A Aulas, la sauce tomate n’en finit pas de mijoter. Elle accueillera bientôt des petites saucisses roulées dans le piment d’Espelette et poêlées. Il y a aussi le parfum des graines de cardamome que l’on vient de piler au mortier pour parfumer le café. Patrick Du Cros a sorti une planche de chèvres frais qu’il humecte légèrement avant de les rouler dans la sarriette, le cumin et d’autres épices. La table a été dressée sous la pergola du jardin en terrasses plantées de sauge, de rosiers, de buis et de figuiers. Près d’un muret, on découvre l’une de ces intrigantes bouteilles où le propriétaire des lieux a fait macérer dans l’huile l’ail nouveau, le persil et l’oignon de printemps.

On est entre gens sérieux puisque l’on parle cuisine en mangeant. La dégustation des lumaconi (pâtes en forme de coquillage) à la sauce tomate est l’occasion d’un débat nourri sur la macaronade, cette spécialité sétoise à base de macaronis, de viande et de sauce tomate dont on dit qu’il y aurait autant de déclinaisons que d’habitants à Sète. «Il y avait de la noix de muscade dans celle de ma grand-mère», raconte une convive. Sur la table, Patrick Du Cros pose une cinquantaine de flacons pour son cours d’épices et d’aromates.

C’est précis et concret comme une leçon de choses de nos années collège: on parle «salé» avec la fleur de sel, le nuoc-mâm; «piquant» avec toutes sortes de poivres et de piments; «acide» avec le combava; un petit agrume vert tout rond et le vinaigre de riz, moins astringent que nos vinaigres occidentaux. Pour le doux, Patrick Du Cros vante le yaourt pour remplacer l’huile dans les sauces de salades et fait l’éloge du rapadura, le sucre complet de canne. Au chapitre des herbes, il conseille le basilic thaï «au goût un peu poivré qui va dans toute la cuisine, y compris les desserts. Essayez sur des fraises, juste avant de les servir».

Gestes assurés

Une grosse bourrasque de mistral a ramené les neuf stagiaires en cuisine où il est question, cette fois, de travaux pratiques. Chacun va s’essayer à une sauce de salade que l’on dégustera avec quelques pommes de terre cuites à l’eau. On touille, on goûte du bout du doigt les coupelles de sauce qui s’étalent sur une immense table. Paqui a choisi la salade suédoise (poisson fumé, oignon doux, moutarde douce, aneth…): «C’est tout moi, sourit-elle en rappelant ses origines espagnoles. Elle est trop acide ma sauce.» «Tu l’as trop vinaigrée, tu peux la rattraper avec un peu de sucre», conseille Patrick. Sylvie s’est attaquée à la salade indienne en mariant avec des gestes assurés yaourt, gingembre, coriandre fraîche, citron vert et oignons verts. Elle est cuisinière dans un collège de Béziers et sa famille lui a offert le stage pour la fête des mères. La salade turque de Stéphane est un festival de couleurs avec olives, persil et poivrons. Laure achève sa salade iranienne: «Normalement, elle doit être très bonne avec beaucoup d’herbes, dit Patrick qui goûte. On est bien, tu peux mettre un peu plus de citron.»

Noms magiques

Le vent est tombé à l’heure où se prépare le dîner. Les stagiaires se serrent autour du wok fumant où Patrick jette une cuillère à soupe de pâte de curry vert et d’épices qui embaument rapidement la cuisine en vous accrochant la faim au creux du ventre. On a dîné parmi les évocations des cuisines du monde entier: «Plus un pays a une histoire mouvementée, plus il y a d’échanges, plus sa cuisine est bonne», a dit Patrick Du Cros. Puis on s’est endormi au pied du Mont Aigoual parmi les châtaigniers et les sources qui murmuraient dans l’obscurité.

Dans le matin calme qui a suivi, on a parlé du safran, du sumac, de la sauce soja, de la sauce tamarin, de la sauce sâté, de la sauge, de la pâte de crevettes, des algues séchées. Bref d’un inventaire de goûts et de saveurs à rendre chèvre n’importe quelle ménagère. Puis, on a quitté Patrick Du Cros, la tête aussi chargée que le Larousse des épices. Avec des envies de recettes aux noms magiques comme le gobi manchourian, du chou-fleur frit dans un bouquet d’épices. Et quand le TGV a pris du retard du côté de Mâcon, on s’est senti honteux à l’idée d’aller casser la croûte en voiture-bar…

Pratique

Initiation
Association Miam-Miam Aulas, 30120 Le Vigan.
Tél.: 0467817574. www-stage-cuisine.com
Il existe plusieurs formules
de stages pour découvrir de
50 à 100 épices. Prix: de 90 euros (la demi-journée)
à 280 euros le week-end de deux jours et 480 euros celui de trois jours (hébergement
et repas compris).
Emplettes
Wei sin, produits exotiques
45, avenue Clemenceau,
34000 Montpellier. Tél.:0467069243.
Epicerie Sésame
41, rue du Courreau, 34000 Montpellier Tél.:0467580486.
Pinto 14, rue de l’Argenterie, Montpellier. Tél.:0467605765. www.pinto.fr
L’épicerie italienne «Albert» 4, rue de la vieille, Montpellier Tél.:0467660075.
Le comptoir des vins du Languedoc,
Maison des vins
au Mas, 34970 Lattes. Tél.:0467060442.

Le sommelier Frédéric Collignon est un formidable conteur qui retrace 2000 ans d’histoire du vin en Languedoc, avant de faire goûter
ses trésors comme
la magnifique cuvée
les Escarboucles du château l’Euzière, un rouge en appellation Pic Saint-Loup.