Naturopathe de formation, Laurence Salomon dirige depuis sept ans les cuisines du restaurant Nature & Saveur à Annecy. Elle est l'auteur de Fondre de plaisir (ed. Grancher).

Comment cuisinez-vous bio ?
Je ne fais pas du bio avec des oeillères. Ce qui compte pour moi, c'est de sélectionner les produits les plus authentiques. Prenez par exemple, les oeufs, je pourrais me fournir auprès de mon grossiste bio mais je préfère aller sur le marché d'Annecy (1) pour acheter les oeufs de la ferme de Verlioz (2). Ce n'est pas seulement parce que leurs poules sont nourries avec les céréales sans OGM. C'est aussi parce qu'elles picorent de l'herbe, ce qui donne les bons acides gras de l'oeuf. Je trouve aberrant que certains restaurants étoilés utilisent des oeufs de batterie. Si nous sommes de plus en plus à bannir les mauvais produits, il y aura peut-être moins de distributeurs pour les commercialiser. Evidemment, un telle politique a un coût. Pour équilibrer mon budget, je ne cuisine pas de produits hors de prix comme la truffe ou le caviar et par exemple je préfère le maquereau au turbot. Mes choix ne sont pas seulement valables pour la viande, les légumes ou le poisson, cela concerne aussi l'épicerie.
C'est-à-dire ?
Prenez le sel blanc, par exemple. C'est une idiotie inventée par l'homme. Après avoir été artificiellement blanchi, il ne contient plus que du chlorure de sodium et des anti agglomérants. Non seulement, il n'a plus de saveur mais on en met trop car il excite les papilles. Je suis aussi très vigilante sur les huiles, les farines, les condiments... Quand vous achetez du vinaigre balsamique, lisez l'étiquette pour vérifier qu'il n'y a pas un agent de conservation, si ce n'est pas du caramel, et privilégiez le bio pour toute l'épicerie (3).
Quels produits locaux entrent dans votre cuisine ?
Sur le marché d'Annecy, j'achète mes volailles à Marie-Joe Lavorel de la bergerie de Kerdie (4) pour ses poulets fermiers de race «cou nu» de 181 jours de qualité supérieure au bio. J'achète les fromages de chèvre des Tours-Saint-Jacques (5). Dans ma cuisine, le chèvre remplace la crème UHT en brique. Même pour faire une tarte au citron, c'est magnifique. Pour le pommes et poires bio (6), M. Lacroix à Cercier au nord d'Annecy me livre chaque semaine.
Si je vous apporte un omble chevalier, poisson emblématique du lac d'Annecy ?
Je le cuirai entier au four avec un filet d'huile d'olive et je le servirai sur un panaché d'algues fraîches aux échalotes assaisonné de citron et d'huile de sésame bio. J'ajouterai une petite sauce à base de purée de sésame blanche (marque Hervé) mélangé avec une pâte de prune japonaise et un peu de mizo de riz (marque Lima) et un peu d'eau. En accompagnement, une purée de panais et topinambour émulsionnée à l'huile d'olive.
Qu'est-ce qu'on boit ?
Un blanc exceptionnel, domaine du Bois Lucas, Touraine Sauvignon, sélectionné par Christophe Grellier (7) mon caviste.
Votre épice préférée ?
Il n'y en a pas qu'une. J'aime bien le carvi qui réunit les saveurs du fenouil et du cumin. J'aime beaucoup la muscade, la cardamome. J'associe aussi le curcuma et le poivre doux en mélange d'épices.

(1). Marché d'Annecy. Mardi, vendredi et dimanche.
(2) Joseph Thomasset.155, route de Verlioz. 74150 Vallières.
(3) La source. 49, avenue Gambetta. 74000 Annecy.
(4) Marie-jo Lavorel. Chez Bornand. 74370 Les Ollières.
(5) Bernard Pascal. Ferme des Tours-Saint-Jacques. 74540 Allèves.
(6) Alfred Lacroix. 123 ; route d'Allonzier. 74350 Cercier
(7) Christophe Grellier. Le bonheur dans le pré. 2011, route de Bellevue. 74380 Lucinges.