Vous aviez savouré un gratin comtois, une flamiche aux poireaux, une cotriade, une garbure, des œufs en meurette… De ces plats conviviaux que vous vous étiez promis de reproduire à la maison, une fois l’hiver venu. Mais vous avez mangé la recette, happé par le train-train quotidien. C’est le moment de sortir de la grisaille de la tambouille hivernale et de mettre un peu de chaleur dans vos assiettes avec des bouquets de saveurs et de souvenirs.

Ainsi voici une recette de soupe dénichée de l’autre côté des Pyrénées, au bord du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. C’était un soir de fin d’été qui sentait l’herbe fanée. On allait dîner à l’heure espagnole dans une basse salle à manger où la bière était fraîche et le vin généreux. Sur le menu dans la langue de Cervantès dont on ignorait tout, on commanda ce que l’on pensait être un clair potage et du rôti de porc. C’est dans ces moments-là que l’on se repent d’avoir choisi la construction mécanique plutôt que les langues étrangères au lycée. Car en guise de bouillon, on vit débarquer une jatte imposante au contenu aussi baroque que la Sagrada familia : haricots blancs, légumes de saison, herbes fraîches hachées, viande de porc dans lesquels la louche aurait pu tenir droite. Ah quelle maison ! Si vous avez décidé de faire pénitence en route vers Compostelle, passez votre chemin à la vue d’un tel menu car vous risquez de tomber dans le plus goûteux des guets-apens. Sinon, vous pouvez reproduire une recette approchante de notre mémorable soupe. Le «ragoût de haricots blancs, bette et riz» («Potaje con acelgas, patatas, judas blancas y arroz» figure parmi les 1 080 recettes (1080 recetas de cocina) de Simone et Inès Ortega, livre de cuisine très connu en Espagne et traduit en français par les éditions Phaidon (1).

Il vous faut: 350 g de haricots blancs secs trempés une nuit dans l’eau, 4 feuilles de bette finement hachées, 250 g de porc maigre coupé en dés, 250 g de navets coupés en dés, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 petit oignon finement haché, une tomate pelée et épépinée, une pincée de filament de safran, 3 pommes de terre coupées en dés, 100 g de riz, du sel. Mettre les haricots dans une casserole, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et égoutter. Couvrir une nouvelle fois d’eau froide et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire 30 minutes. Dans une autre casserole, mettre les feuilles de bette, le porc et les navets, couvrir d’eau et ajouter une pincée de sel. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire environ une heure. Ajouter les haricots, mélanger et poursuivre la cuisson 30 minutes à feu doux. Chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux environ 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter la tomate et cuire 5 minutes. Verser le contenu de la poêle dans la soupe. Dans un mortier, écraser au pilon le safran avec une cuillère de soupe. Verser dans la soupe. Environ 30 minutes avant de servir, ajouter les pommes de terre puis, 15 minutes après, le riz. Servir dans une soupière.

Variation. En souvenir d’une autre soupe que l’on mangeait sous une tonnelle dans une petite pension nichée au bout de la baie de Plakias en Crête, voici une variation sur les lentilles vertes à portée de votre placard de cuisine ou de l’épicerie du coin. Il vous faut une grosse boîte de lentilles cuisinées, un bouillon de volaille, et quelques tranches de bacon. Verser le contenu de la boîte de lentilles dans une casserole, ajouter sa moitié d’eau, le bouillon de volaille. Réchauffez doucement. Epicer (poivre, curry, cumin…). Mixer à votre goût. Passer les tranches de bacon sous le gril de votre four. C’est prêt et c’est que du bonheur en attendant les beaux jours.

(1) 39,95 euros.