Info Oeuvres:
Il y a des plats comme ça qui font causer spontanément. Prenez la morue, qui est la déclinaison salée ou salée et séchée du cabillaud, et lancez le sujet sur un coin de bureau ou de zinc de bistrot. Aussitôt, vos interlocuteurs et interlocutrices iront farfouiller au fond de leur mémoire, pour vous parler brandade, morue au four, huile de foie de morue.

Avec l'ami Didier Arnaud - le chroniqueur de la «Vie ric-rac» dans le Libé du lundi -, c'est souvent au retour d'un reportage qu'on s'attable en pensée autour d'un plat de morue. Parce que nos tendresses partagées pour les marchés de plein air et pour les «petits menus du jour», comme dit la patronne, nous poussent immanquablement vers ces icônes culinaires que sont la blanquette, le petit salé aux lentilles, les tomates farcies et donc la brandade de morue. Il ne s'agit pas ici d'évoquer une cuisine d'assemblage, où l'on vous donne l'illusion de l'authentique en réanimant des plats déjà préparés en usine, mais de la vraie cuisine de ménage qui vous réjouit autant quand vous la mangez au restaurant que lorsque vous la préparez chez vous.

Avantageux. Dans ce registre-là, la morue, comme le hareng, a longtemps figuré au panthéon des aliments avantageux rassasiant le mangeur contraint à une vie de peu. Odile Godard rappelle dans son remarquable Petit Traité savant de la morue (1) que ce poisson fut jusqu'à une période récente «la nourriture des pauvres gens et des jours de pénurie, celle des collectivités, des cantines militaires et scolaires, et des bourgeois près de leurs sous.» Elle raconte aussi, qu'au début du XIXe siècle, on achetait à Paris la morue sèche au même prix qu'un kilo de châtaignes blanches, 75 centimes, alors qu'un bocal d'olives farcies aux câpres et aux anchois coûtait 3 francs.

Aujourd'hui, quand on veut se procurer de la morue verte ou salée et séchée, l'addition peut se révéler aussi salée que le poisson. Mais on peut trouver son bonheur à prix abordable dans les épiceries et sur les étals de marchés proposant des spécialités portugaises car, comme l'écrit Odile Godard, la morue fait partie intégrante du patrimoine national du Portugal, où chaque habitant en consomme en moyenne sept kilos par an. On dit qu'il y aurait dans ce pays autant de recettes de bacalhau que de jours dans l'année et, quand ils s'éloignent de leur mère patrie, nos amis portugais fondent à travers le monde des académies du bacalhau (46 à ce jour).

C'est juste de l'autre côté du périphérique qu'on a découvert les «Halles du Bicêtre» (2), un petit supermarché dédié aux nourritures portugaises. On a humé l'odeur fauve et salé de la morue avant d'en choisir un morceau de taille respectable. On ne pouvait quitter pareil antre sans se lester d'un beau chorizo, d'un peu de pâte de coing et d'une bouteille de Porto prometteuse.

Quelle que soit la recette, la morue doit être dessalée avec soin : entre dix-huit et vingt-quatre heures pour la morue simplement salée et au moins vingt-quatre heures pour la morue sèche. Il faut placer les morceaux de poisson dans une bassine d'eau, la peau au dessus, et si possible sur une grille afin qu'ils ne touchent pas le fond du récipient où se dépose le sel. Changer l'eau au moins quatre-cinq fois en prenant soin de rincer soigneusement la bassine à chaque opération. Une fois dessalée, la morue doit être pochée quand la recette le nécessite. Il faut placer les morceaux dans une casserole d'eau froide avec un feuille de laurier, un peu de poivre. Chauffer sans se presser et surtout sans faire bouillir sinon la morue perdra sa délicieuse texture. On écume la surface de l'eau quand elle frémit. Puis on retire la casserole du feu pour laisser pocher la morue une quinzaine de minutes avant de l'égoutter. Vous pouvez la déguster avec un filet d'huile d'olive, un peu de basilic. Mais vous avez aussi l'embarras du choix entre la morue grillée, frite, en ragoût, en beignets, en gratin.

Pomme de terre. Vous avez le temps d'hésiter sur la recette le temps qu'elle dessale. Ou d'improviser en compagnie d'un verre de porto comme suit : quand la morue est dessalée, fariner les morceaux et les faire dorer dans une poêle à l'huile d'olive. Réserver. Eplucher et coupez en cubes quelques pommes de terre (charlotte, roseval.). Les faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter un gros oignon rouge émincé, deux tomates coupées et un poivron rouge coupé en dés. Assaisonner avec du poivre, des herbes de Provence et vos épices préférés, mais surtout pas de sel, car la morue est déjà salée, et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes. Préchauffer votre four à 220 degrés. Graisser un plat à gratin dans lequel on répartit ensuite la morue et les pommes de terre et arroser d'un verre de vin blanc. Saupoudrer de chapelure et placer au four le temps que l'ensemble soit très chaud et bien doré.

Et si vous avez un petit reste, tentez l'omelette. en méditant Alphonse Allais : «Pourquoi la mer, bien qu'alimentée par l'eau douce des rivières, est salée ? C'est parce qu'il y a des morues dedans.»

(1) Collection Carrés gourmands, ed. Equinoxe, 24 euros. (2) 34, avenue de Fontainebleau. 94270 Le Kremlin-Bicêtre. Métro Le Kremlin-Bicêtre ou Porte d'Italie.