Une poignée de kilomètres avant les Baux-de-Provence, première halte au moulin de Castelas où Catherine et Jean-Benoît Hugues sont entrés en religion avec l’huile d’olive sur les 40 hectares de leur oliveraie, classée en appellation d’origine contrôlée (AOC) de la vallée des Baux-de-Provence. Dans une autre vie, Jean-Benoît Hugues était ingénieur électronique aux Etats-Unis. Il raconte l’olivier comme une archéologie végétale. Ses arbres ont entre quatre et cinq siècles. En désignant le pied d’un olivier, il raconte : «On voit le reste du cep, là où il a été coupé après le gel de 1956 avant de repousser.»

Les Hugues récoltent quatre variétés d’olives : la Salonenque, l’Aglandau, la Grossane et la Verdale. Chaque année, ils imaginent pour leurs huiles des assemblages à la manière du vin. Dès octobre, ils croquent dans l’olive pour évaluer sa maturité avant de la cueillir jusqu’à fin novembre. «Les olives sont pressées dans les trois heures qui suivent leur cueillette, explique Jean-Hugues. Mieux vaut se hâter pour préserver le goût. Il faut éviter la fermentation du fruit. Plus l’olive est oxydée, plus le goût est court en bouche.» Jean-Hugues aime son huile «végétale, verte, herbacée. Elle doit être très ardente, avec du piquant, de l’amer». Il la déguste sur des légumes vapeur « car la chaleur des légumes va amplifier le goût de l’olive».

Les catapultes des Baux.

L’arrivée aux Baux-de-Provence se fait sous la lumière rasante du soir. A l’Hostellerie de la reine Jeanne, le balcon de la chambre 2 est une proue solitaire au-devant de la roche blanche des Baux. Un peu après minuit, le village est silencieux. Le pavé luit sous les réverbères orange et le vent frais arrive par bouffées dans les ruelles obscures. On devine la dentelle érodée du château que chatouille un croissant de lune. Oubliées les marchands d’attrape-cigales, les camelots de pacotilles sudistes qui encombrent le jour et les Baux.

Au matin, une bruine pénétrante enrobe les pierres et le château, sur un éperon rocheux. Les visiteurs sont rares autour de drôles de machines de bois figurent l’artillerie médiévale. Catapulte, trébuchet, couillard et bricole étaient les engins de mort de l’époque. Ils tirent désormais des ballons de foot pour épater la galerie, mais faute de volontaires, il n’y aura pas de jet de catapulte. Le panorama des Baux domine le vallon d’Entreconque et ses plantations d’oliviers. A l’entrée de la vieille forteresse, la tour sarrasine est un croc minéral qui domine une muraille où sont encagés d’affreux distributeurs de boissons. On se sent tout petit dans le donjon édifié au XIII^e siècle avant de longer des salles basses et silencieuses creusées dans le rocher.

En quittant la vallée des Baux, Mouriès est un bourg au milieu des oliviers qui n’a pas abusé des liftings des ravaleurs de façades. Au café du Commerce, siège de la boule mourièsienne, on va quérir sa bière au comptoir avant de se poser en terrasse sous les platanes de la rue silencieuse en plein midi. Puis sur la route, on franchit la Durance en longeant l’ancien pont suspendu de Mallemort, vaillant squelette de bois et de fer qui se dresse au-dessus des eaux vertes avec en arrière-plan la ligne sombre du Luberon.

La figatelle de Lourmarin.

Dans ce village du Vaucluse, on laisse la faim venir en empruntant le «chemin touristique» où il faut pousser des grilles fatiguées pour contempler de petits jardins bordés de lauriers, de cerisiers et de lierres qui font des arches végétales. A cette heure, l’imposant château Renaissance est fermé à la visite. On se précipite dans un bazar à la gloire des comestibles qui propose des fromages de chèvre, un goûteux fromage de tête et une diabolique figatelle, tandis qu’une imposante andouillette pur porc vous met au supplice sous une vitrine réfrigérée. Au sommet d’une route en lacets, en direction de Bonnieux, on déballe le casse-croûte près d’une hutte de pierres sèches. Un coup de tonnerre et quelques gouttes de pluie invitent à s’abriter dans cette borie, dont l’entrée basse est soutenue par une imposante pierre plate. 

Le marché d’Apt.

En soirée, dans la ville ville, on s’attarde devant la façade jaune de l’Intramuros, un restaurant qui a une vraie tendresse pour le mobilier en formica autour duquel on s’attable pour déguster fonds d’artichaux farcis de brousse, tomates aux escargots, joue de bœuf, pieds de goret ou jambon persillé. Tout est frais, sincère, proche comme un réjouissant retour de marché prévu le lendemain matin. Car le samedi matin, c’est tout le centre d’Apt qui est un ventre marchand, joyeux, gourmand. Pas un attrape-touristes, mais un vrai marché où l’on vient se ravitailler de loin sur ces étals où succèdent les fraises de Carpentras, d’insolentes asperges vertes de Provence (5 euros le kilo), des bouquets d’artichauts poivrade et de girondes paupiettes de veau. On se met en appétit en goûtant un peu de sauce tomate au fenouil sur une lichette de pain avant de plonger dans une barquette de fraises suivie d’un viril saucisson de sanglier qui appelle un verre de vin blanc frais.

Les ocres de Roussillon.

L’après-midi, tout est ocre à Roussillon. Des falaises aux murs du village, en passant par la terre du cimetière, le regard se perd dans cette profusion chromatique offerte par ces argiles renfermant de l’oxyde de fer qui furent exploitées localement de la fin du XVIII e siècle au milieu des années 60. L’ancienne usine d’ocre Mathieu, fermée en 1963 et aujourd’hui recyclée en Conservatoire des ocres et pigments appliqués, permet de saisir toutes les applications de ce colorant naturel et le regain d’intérêt qu’il suscite depuis une vingtaine d’années. Le pigment extrait des sables ocreux servait à teinter peintures et badigeons. Il entrait également dans la composition du caoutchouc naturel en se mélangeant au latex et servait aussi à colorier le papier des Gitanes maïs.

Dès la place du Pasquier apparaissent de beaux morceaux de falaises, qui déclinent de haut en bas un camaïeu d’ocres, allant du brun foncé de la pointe à la base plus claire, voire légèrement rosée. Le sentier des ocres est un vrai dépaysement parmi des cirques couleur d’or, des mamelons vieux rose et des falaises que l’on dirait gorgées de sang. En chemin, on ose toutes les comparaisons avec la latérite d’Afrique, les bauxites jamaïquaines, l’Uluru géant d’Australie, les sols rouges de l’Inde du Sud, le Mont Rouge du Sinaï et les Reds rocks du Colorado américain. On goûte le sol soyeux sous la semelle avant de se poser dans un vallon sauvage où le bruit du vent se perd parmi les châtaigniers, les pins maritimes et d’Alep et toute une végétation propre au sol sableux, ferreux et acide.

Les silences d’Oppèdes-le-Vieux.

On y arrive sur le soir, rien que pour regarder la nuit venir sur ce vieux village dont les hauteurs ont été abandonnées au début du siècle au profit de la plaine. On traverse la place du village parmi les éclats de rire du café avant de passer sous un porche. Le crépuscule obscurcit de beaux volets bleus et un croissant de lune apparaît tandis que l’on gravit un sentier vers l’église du XVI^e et les ruines du château. Le vent est tombé, les oiseaux sont presque silencieux. Le soir enveloppe la plaine avec au loin le Ventoux. A l’Ouest, l’horizon est délicatement oranger et laiteux. Il fera beau demain en Provence.

 (Paru le 31 mai 2008)