La fumée de votre steak est-elle cancérigène ?

Faire frire de la viande sur un feu au gaz serait plus nuisible pour la santé, en particulier pour les cuisiniers professionnels, que la faire frire sur une plaque électrique, selon une étude publiée jeudi dans la revue Occupational and Environmental Medicine.

Les fumées de combustion produites lorsque l’on fait frire des aliments à haute température ont été récemment classées comme «probablement cancérogènes» par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC - IARC), dépendant de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Des chercheurs de l’Université des Sciences et Technologies de Trondheim, en Norvège, ont comparé plusieurs façons de faire frire un steak: sur un feu au gaz ou une plaque électrique, avec de la margarine ou de l’huile de soja.

L’expérience a consisté à faire frire 17 pièces de boeuf de 400 grammes chacune, pendant 15 minutes, dans une cuisine équipée d’un extracteur de fumée, dans des conditions similaires à celles d’un restaurant d’Europe occidentale.

Les chercheurs ont mesuré, autour du point de cuisson, les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons.

Selon les chercheurs, les plus hauts niveaux de naphtalène, seul HAP détecté, étaient produits lorsque la viande était cuite avec de la margarine sur un feu au gaz. Les niveaux les plus élevés d’aldéhydes étaient retrouvés lors de la cuisson au gaz, quelle que soit la matière grasse utilisée. Enfin le niveau d’émission de particules ultrafines était nettement plus élevé lors de la cuisson au gaz.

Les chercheurs émettent l’hypothèse que la température plus élevée de la flamme à gaz entraînerait davantage de produits de dégradation thermique. Le plus haut niveau de particules ultrafines pourrait aussi être dû à la flamme à gaz, et non pas seulement résulter du procédé de cuisson.

Ils soulignent que les niveaux de polluants retrouvés dans l’étude étaient inférieurs aux seuils professionnels de sécurité, mais recommandent cependant que «l’exposition aux fumées de combustion soit réduite autant que possible».

(Source AFP)